Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили (ТТК6183)

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили (ТТК6183)

Технико — технологическая карта cевиче из пагра с апельсинами и перцем чили

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили вырабатываемое 1 и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Пагр охл. с головой143100
2Апельсин4530
3Перец острый свежий6,95

Для маринада

4Апельсин6830
5Сахар-песок55
6Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 171

Выход готового изделия, г: 135/35

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из сока апельсина, сахара и соли приготовить маринад. Нарезать мякоть пагра мелким кубиком. Также нарезать очищенный от пленок апельсин, соединить с нарезанным красным и зеленым острым перцем. Залить рыбу маринадом, оставить на 1-1,5 часа. Выложить на блюдо, поверх рыбы поместить кубики апельсина с кусочками острого перца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили

Продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке. Сверху основного ингредиента находится соус. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре.Основного ингредиента — свойственный, без следов заветривания.Основного ингредиента — достаточно плотная, сохраняющяя форму, маринада — жидкая.Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили

1 х 10^50,011,0 <**>0,10,125

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (135/35 грамм) содержит

18,683,459,89145,33

100 грамм блюда (изделия) содержит

10,992,035,8285,49
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector