Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили (ТТК6183)

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cевиче из пагра с апельсинами и перцем чили

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили вырабатываемое 1 и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Пагр охл. с головой 143 100
2 Апельсин 45 30
3 Перец острый свежий 6,9 5

Для маринада

4 Апельсин 68 30
5 Сахар-песок 5 5
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 171

Выход готового изделия, г: 135/35

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из сока апельсина, сахара и соли приготовить маринад. Нарезать мякоть пагра мелким кубиком. Также нарезать очищенный от пленок апельсин, соединить с нарезанным красным и зеленым острым перцем. Залить рыбу маринадом, оставить на 1-1,5 часа. Выложить на блюдо, поверх рыбы поместить кубики апельсина с кусочками острого перца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили

Продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке. Сверху основного ингредиента находится соус. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. Основного ингредиента — свойственный, без следов заветривания. Основного ингредиента — достаточно плотная, сохраняющяя форму, маринада — жидкая. Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили

1 х 10^5 0,01 1,0 <**> 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (135/35 грамм) содержит

18,68 3,45 9,89 145,33

100 грамм блюда (изделия) содержит

10,99 2,03 5,82 85,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector