- Технико – технологическая карта cевиче из пагра с апельсинами и перцем чили
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта cевиче из пагра с апельсинами и перцем чили
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили вырабатываемое 1 и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Пагр охл. с головой | 143 | 100 |
| 2 | Апельсин | 45 | 30 |
| 3 | Перец острый свежий | 6,9 | 5 |
| Для маринада | |||
| 4 | Апельсин | 68 | 30 |
| 5 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 171
Выход готового изделия, г: 135/35
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из сока апельсина, сахара и соли приготовить маринад. Нарезать мякоть пагра мелким кубиком. Также нарезать очищенный от пленок апельсин, соединить с нарезанным красным и зеленым острым перцем. Залить рыбу маринадом, оставить на 1-1,5 часа. Выложить на блюдо, поверх рыбы поместить кубики апельсина с кусочками острого перца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили | |||
| Продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке. Сверху основного ингредиента находится соус. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. | Основного ингредиента – свойственный, без следов заветривания. | Основного ингредиента – достаточно плотная, сохраняющяя форму, маринада – жидкая. | Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (135/35 грамм) содержит | |||
| 18,68 | 3,45 | 9,89 | 145,33 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,99 | 2,03 | 5,82 | 85,49 |
