Технико – технологическая карта Фарш с розмарином п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш с розмарином п/ф вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Говядина оковалок п/ф | 5000 | 5000 | |||||||
| Хлеб белый | 500 | 500 | |||||||
| Молоко | 1700 | 1700 | |||||||
| Лук репчатый п/ф | 500 | ||||||||
| Чеснок п/ф | 50 | ||||||||
| Розмарин п/ф | 7 | ||||||||
| Цедра лимона | 20 | 20 | |||||||
| Соль | 60 | 60 | |||||||
| Говяжий бульон сухой | 20 | 20 | |||||||
| Зелень (петрушки ) | 15 | ||||||||
| Усилитель вкуса | 10 | 10 | |||||||
| Специи (перец черный молотый) | 4 | 4 | |||||||
| Вода | 500 | 500 | |||||||
| Выход: | 8200 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб замачивают в молоке 20-30 минут.
- Мясо говядины пропускается через мясорубку вместе с луком, чесноком, хлебом.
- В фарш добавляют мелко нарезанный розмарин, цедру лимона, соль, перец, соль, перец, усилитель вкуса, воду и хорошо перемешиваем.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как п/ф.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: однородная масса, без посторонних включений, котлетная масса имеет равномерные фракции, без комков и вкраплений сухожилий.
- Консистенция: вязкая, однородная, свойственная фаршу
- Цвет: от светло – розового до красного, не допускаются изменения в цвете, потемнение, заветривания
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 7.4 | 7.5 | 2.2 | 106.1 | ||||
