Фарш с розмарином п/ф (ТТК7520)

Технико - технологическая карта Фарш из свинины и говядины п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Фарш с розмарином п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш с розмарином п/ф вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
Говядина оковалок п/ф50005000
Хлеб  белый500500
Молоко17001700
Лук репчатый п/ф500
Чеснок п/ф50
Розмарин п/ф7
Цедра лимона2020
Соль6060
Говяжий бульон сухой2020
Зелень  (петрушки )15
Усилитель вкуса1010
Специи (перец черный молотый)44
Вода500500
Выход:8200

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб замачивают в молоке 20-30 минут.
  2. Мясо говядины пропускается через мясорубку вместе с луком, чесноком, хлебом.
  3. В фарш добавляют мелко нарезанный розмарин, цедру лимона, соль, перец, соль, перец, усилитель вкуса, воду и хорошо перемешиваем.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как п/ф.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: однородная масса, без посторонних включений, котлетная масса имеет равномерные фракции, без комков и вкраплений сухожилий.
  • Консистенция: вязкая, однородная, свойственная фаршу
  • Цвет: от светло — розового до красного, не допускаются изменения в цвете, потемнение, заветривания
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
7.47.52.2106.1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector