Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г общепит (ТК1496)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г общепит

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста цветная207,048,00108,010,0097,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Масло сливочное3,30,003,310,003,0
Соус Бешамель, п/ф22,03,0021,430,0015,0
Сыр твердый6,43,006,2520,005,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень, выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.Соус – кремового цвета. На поверхности – золотистая корочка.

Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель, готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.