Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г общепит (ТК1496)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г общепит Детское питание

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0826)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная 207,0 48,00 108,0 10,00 97,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 3,3 0,00 3,3 10,00 3,0
Соус Бешамель, п/ф 22,0 3,00 21,4 30,00 15,0
Сыр твердый 6,4 3,00 6,25 20,00 5,0
Выход 120

 

Технология приготовления

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень, выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Читать
Кефаль запеченая с картофелем (ТТК6920)

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста.
  • Цвет капусты – кремовый.
  • Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
  • Соус – кремового цвета.
  • На поверхности – золотистая корочка.
  • Вкус – характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель, готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Читать
Напиток из лимонов и тмина (ТТК3773)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.73 г 10 %
Жиров 6.80 г 9 %
Углеводов 8.60 г 3 %
Калорийность 123.43 ккал
(516 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий