- Технико – технологическая карта № Паштет Sous Vide
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Паштет Sous Vide
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет Sous Vide вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Свинина Мякоть | 900 | 855 | ||||||||||||||
| 2 | Бекон с прослойками жира | 1200 | 1152 | ||||||||||||||
| 3 | Свинина почки | 125 | 122 | ||||||||||||||
| 4 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 300 | 291 | ||||||||||||||
| 5 | Яйца куриные | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 6 | Коньяк (бренди) | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 125 | 125 | ||||||||||||||
| 8 | Чеснок | 20 | 16 | ||||||||||||||
| 9 | Соль Морская | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 10 | Специи Перец чили острый | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень Тимьян | 5 | 4,4 | ||||||||||||||
| 12 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 13 | Специи Мускатный орех | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | Специи Гвоздика | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2778,4
Выход готового изделия, г: 1916
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовка террина. Удалить все пленки и сухожилия из свининой и куриной печени, измельчить чеснок.
Взбейте сливки, коньяк и яйца вместе до получения однородной массы.
Добавить молотые специи к смеси и взбейте хорошо, пока равномерно они не распределяется.
Бекон нарезать полосками длиной 10 см. Свиную мякоть и печень с почками пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Добавить в фарш цветки тимьяна нарезанный кубиками бекон, смесь из яиц и специй, соль , перемешать.
Выстелить террину беконом , поместить в террину фарш, (можно положить фисташки) накрыть все беконом, и обмотать пищевой пленкой. Упаковать в вакуум.
Опустить террин в Sous Vide нагретый до 65.5ºC и готовить 2 часа и 30 минут, Удалить паштет из водяной
бани и дайте ему остыть в течение 1 часа, в ледяной бане не нарушая герметичность упаковки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Паштет Sous Vide | |||||||||||||||||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе – сероватый, для терринов из фуа – гра – кремовый или желтоватый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Паштет Sous Vide | |||||||||||||||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Паштет Sous Vide (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 53,76 | 59,73 | 2,05 | 2,28 | – | 3 | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1916 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 370,3 | 432,4 | 10,1 | 5569 (23315) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 494% | 521% | 3% | 223% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 19,3 | 22,6 | 0,5 | 290,6 | ||||||||||||||
