Паштет Sous Vide (ТТК5879)

Паштет Sous Vide Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта № Паштет Sous Vide

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет Sous Vide вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Свинина Мякоть 900 855
2 Бекон с прослойками жира 1200 1152
3 Свинина почки 125 122
4 Куры Печень (цыплят бройлеров) 300 291
5 Яйца куриные 100 100
6 Коньяк (бренди) 70 70
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 125 125
8 Чеснок 20 16
9 Соль Морская 35 35
10 Специи Перец чили острый 3 3
11 Зелень Тимьян 5 4,4
12 Специи Перец черный молотый 3 3
13 Специи Мускатный орех 1 1
14 Специи Гвоздика 1 1

Выход полуфабриката, г: 2778,4
Выход готового изделия, г: 1916

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовка террина. Удалить все пленки и сухожилия из свининой и куриной печени, измельчить чеснок.

Взбейте сливки, коньяк и яйца вместе до получения однородной массы.

Добавить молотые специи к смеси и взбейте хорошо, пока равномерно они не распределяется.

Бекон нарезать полосками длиной 10 см. Свиную мякоть и печень с почками пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить в фарш цветки тимьяна нарезанный кубиками бекон, смесь из яиц и специй, соль , перемешать.

Выстелить террину беконом , поместить в террину фарш, (можно положить фисташки) накрыть все беконом, и обмотать пищевой пленкой. Упаковать в вакуум.

Опустить террин в Sous Vide нагретый до 65.5ºC и готовить 2 часа и 30 минут, Удалить паштет из водяной
бани и дайте ему остыть в течение 1 часа, в ледяной бане не нарушая герметичность упаковки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паштет Sous Vide
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе — сероватый, для терринов из фуа — гра — кремовый или желтоватый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паштет Sous Vide
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Паштет Sous Vide (в целом блюде (изделии))
53,76 59,73 2,05 2,28 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1916 грамм) содержит:
370,3 432,4 10,1 5569 (23315)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
494% 521% 3% 223%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
19,3 22,6 0,5 290,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector