- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кольца кальмаров фри, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кольца кальмаров фри, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Кольца кальмаров фри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Кальмар филе с/м г 136,800\ 80,000
Мука пшеничная в/с г 5,050\ 5,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Перец белый молотый г 0,202\ 0,200
ТЕМПУРА КЛЯР с/р г 51,500\ 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,300\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,750\ 25,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 160/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.
Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, Выложить в сервировочное ведерко выстланное пергаментом. Соус Тар/тар налить в соусник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Кольца кальмаров, обжаренные в темпурном кляре и сухарях. Подаются с соусом в
ведерке для подачи, высланным пергаментной бумагой.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 24,145
Жиры,г 45,947
Углеводы,г 45,999
Калорийность,ккал 694,097
Инженер-технолог:
