Технологическая карта № Вареники с творогом, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш творожный для вареников, п/ф | 520,0 | 3,85 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 30,0 | 100,00 | 0,0 | 0,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для вареников, раскладывают творожный фарш, залепляют края, формируя изделия в виде полумесяцев.
Готовые вареникиукладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с творожным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш творожный кремового цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентоввареников с творогом, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с творогом изготавливают заранее,кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранятв низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С.
Микробиологические показатели вареников с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 194 ккал | 12.65% |
| Белки | 10.4 г | 11.3% |
| Жиры | 4.3 г | 6.42% |
| Углеводы | 29.9 г | 21.36% |
