Буженина п/ф (ТТК6145)

Технико – технологическая карта буженина п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина корейка 1118 1118
2 Морковь столовая свежая 98 74
3 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 1192

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свиную корейку нашпиговать длинными полосками моркови, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле и запекать в духовом шкафу примерно 1 час.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Буженина п/ф

Мясные продукты термически обработаны, упакованы в пищевую пленку или под вакуумом. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Буженина п/ф (в целом блюде (изделии))

52,7 58,56

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Буженина п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

146,45 306,12 5,33 3362,19

100 грамм блюда (изделия) содержит

14,64 30,61 0,53 336,22
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Аноним

    Добрый день!в этой ТТК вы не пишите тепловые потери?

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Извините, да, пропустил специалист

      Ответить