Ризотто 4 сыра, порция общепит (ТК0654)

Ризотто 4 сыра, порция общепит ПАСТА И РИЗОТТО

Технологическая карта № Ризотто 4 сыра, порция общепит  (СР- рецептура № 417)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ризотто 4 сыра, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Дор Блю15,00,0015,020,0012,0
Сыр плавленый15,00,0015,020,0012,0
Сливки кулинарные50,00,0050,040,0030,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,020,008,0
Сыр Сливочный10,00,0010,020,008,0
Соль морская0,50,000,5100,00,0
Масло растительное10,00,0010,040,06,0
Масло сливочное10,00,0010,040,06,0
Рис для ризотто п.ф120,00,00120,0Набухание – 10%133,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,030,07,0
Микс салатов,  п/ф3,00,003,00,003,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Выход220

 

Технология приготовления Ризотто 4 сыра, порция общепит

Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют смесь сливочного и растительного масла, сливки кулинарные и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыры (Дор блю, сыр плавленый, сыр сливочный и сыр Пармезан, натертый на мелкую терку). Доводят до вкуса. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.

Чипсы из Пармезана: сыр Пармезан натирают на терке с мелкими отверстиями. Духовку разогревают до 180 градусов. Застилают лист пергаментной бумаги силиконовым ковриком и при помощи маленькой ложечки выкладывают тертый сыр на коврик, оставляя пространство между кучками сыра. Затем аккуратно приминают их, чтобы чипсы были плоскими. При желании посыпают сверху черным перцем.

Запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 5-7 минут. После этого, аккуратно достают сырные чипсы из духовки, ждут несколько секунд, а затем с помощью металлической тонкой лопатки перекладывают чипсы с силиконового коврика на блюдо. Придают им по желанию любую форму.

Ризотто выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана.

 

Характеристика готового блюда Ризотто 4 сыра, порция общепит

  • Внешний вид –   ризотто 4 сыра выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру.
  • Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана..
  • Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.
  • Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ризотто 4 сыра изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Ризотто 4 сыра должно соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков5.37 г8 %
Жиров5.68 г7 %
Углеводов26.91 г10 %
Калорийность167.41 ккал
(700 кДж)
8 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector