Технологическая карта № Буженина, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Буженины запеченной, п/ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея зачищен-ная (акт зачистки) | 1616,00 | 1,00 (стек) | 1600,00 | 40,00 | 960,00 |
| Чеснок очищенный п.ф | 100,00 | 20,00 (измельчение) | 80,00 | 50,00 | 40,00 |
| Перец черный молотый | 5,00 | 0,00 | 5,00 | 100,00 | 0,00 |
| Соль | 20,00 | 0,00 | 20,00 | 100,00 | 0,00 |
| Масло растительное | 30,00 | 0,00 | 30,00 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).
Соединяют соль и черный молотый перец.
Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
Перед запеканием мясо смазывают растительным маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение 30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют».
Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченное мясо, шпигованное чесноком.
- Вкус – запеченной свинины, чеснока, специй. В меру соленый.
- Запах – запеченной свинины, чеснока, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Буженину запеченную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат буженины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 15.69 г | 23 % |
| Жиров | 25.30 г | 34 % |
| Углеводов | 1.39 г | 0 % |
| Калорийность | 298.61 ккал (1249 кДж) | 14 % |
