Джем сливовый, 1 кг общепит (ТК1369)

Джем сливовый, 1 кг общепит Детское питание

Джем сливовый, 1 кг общепит

 

Технологическая карта №  Джем сливовый, 1 кг общепит  (СР- рецептура № 911)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема сливового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливы свежие 1010,0 10,00 909,0 45,00 500,0
Сахар 833,0 0,00 833,0 40,00 500,0
Выход 1000
Читать
Помидоры малосольные (ТТК0948)

 

  1. Технология приготовления

 

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

 

  • Подготовка сырья;
  • Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
  • Приготовление продукции;
  • Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству варенья:

 

  • Сахарпри использовании в сухом виде просеивают через сито, с размеромячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
  • Сливыперебирают, промывают, удаляют косточку. Мякоть слив пропускают через мясорубку или перебивают до пастообразного состояния, соединяют с сахаром.

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

  • Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный; 
  • деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
  • шумовку – чтобы снимать пенки;
  • мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
  • ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
  • сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали); 
  • широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;
Читать
Вафли из рисовой муки(ТТК7770)

Сливовое пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, добавляют лимонный сок, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.

Джем готов, если: 

 

  • он сохраняет цвет слив. Как только джем начинает темнеть – пора прекращать варку;
  • натуральный аромат слив в правильном джеме усиливается.

  • капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты. Цвет джема зависит от цвета слив.

Вкус – характерный для слив, без постороннего привкуса.

Читать
Банановое мороженое(ТТК7688)

Запах – характерный для слив, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем сливовый заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С,– 1 год. Обычно – срок хранения джема в детском саду – не более 1 недели при температуре +4+6* С.

Джем сливовый должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий