Технологическая карта № Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п/ф | 647,0 | 0,00 | 647,0 | 27,00 | 472,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 103,0 | 0,00 | 103,0 | 3,00 | 100,0 |
| Филе куриное су-вид п/ф | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 8,00 | 60,0 |
| Ветчина | 71,0 | 0,00 | 71,0 | 15,00 | 60,0 |
| Бекон копченый | 79,0 | 10,00 (зачистка) | 71,0 | 15,00 | 60,0 |
| Лук репчатый зачищенный п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 26,31 | 70,0 |
| Огурцы соленые | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Томат-паста | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 26,23 | 14,0 |
| Сок овощной Сандорра | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Маслины | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Лимон | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 16,67 | 15,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту и сок овощной Сандорра. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.
Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей. Зелень петрушки тонко шинкуют.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.
Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.
Подготовленные мясные продукты (филе куриное су-вид, ветчину варено-копченую, копченый бекон) нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – солянка – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными кубиками мясными продуктами.
- Жир на поверхности – красновато-оранжевый.
- Вкус – насыщенный вкус копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
- Запах – копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката солянки мясной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.73 г | 14 % |
| Жиров | 8.87 г | 12 % |
| Углеводов | 9.90 г | 3 % |
| Калорийность | 240.00 ккал (1004 кДж) | 12 % |
