ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный (ТК0227)

Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный (ТК0227)

Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 647,0 0,00 647,0 27,00 472,0
Картофель очищенный п/ф 103,0 0,00 103,0 3,00 100,0
Филе куриное су-вид  п/ф 65,0 0,00 65,0 8,00 60,0
Ветчина 71,0 0,00 71,0 15,00 60,0
Бекон копченый 79,0 10,00 (зачистка) 71,0 15,00 60,0
Лук репчатый зачищенный п/ф 95,0 0,00 95,0 26,31 70,0
Огурцы соленые 111,0 10,00 100,0 20,00 80,0
Томат-паста 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 26,23 14,0
Сок овощной Сандорра 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Маслины 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Лимон 20,0 10,00 18,0 16,67 15,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук  приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту и сок овощной Сандорра. Тушат на медленном огне, пока  масса не загустеет.

Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей. Зелень петрушки тонко шинкуют.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.

Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.

Подготовленные мясные продукты (филе куриное су-вид, ветчину варено-копченую, копченый бекон) нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   солянка — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными кубиками мясными продуктами. Жир на поверхности — красновато-оранжевый.  

Вкус – насыщенный вкус копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах – копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката солянки мясной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top