Технико-технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу пшеничную вязкую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из пшеницы. Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
Крупа Артек представляет собой мелко дробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Масло сливочное характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородная по всей массе
- Жира,%, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшеничная | 50,0 | 1,59 | 50,0 | 300,00 – привар | 149,0 |
| Вода | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 73,25 | 42,0 |
| Соль | 2,4 | 0,00 | 2,4 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 30,00 | 8,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.05 г | 4 % |
| Жиров | 0.65 г | 0 % |
| Углеводов | 19.60 г | 7 % |
| Калорийность | 100.73 ккал (421 кДж) | 5 % |
