Технологическая карта № Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 733)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты куриные рубленые, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 17,00 | 83,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,00 |
| Выход | 85 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные котлеты овально-приплюснутой формы с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 6,5 см, толщиной 2 см. Котлеты запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные рубленые жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты куриные рубленые жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы; – ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы; – ⃰ ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных | ||||
Пищевая ценность котлет куриных рубленых жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 85 г | 14,67 | 16,41 | 7,23 | 236,52 |
| На 100 г | 17,26 | 19,31 | 8,51 | 278,26 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
