Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит (ТК0733)

Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит (ТК0733)

Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит

Технологическая карта №  Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Котлеты куриные рубленые, п/ф 1 шт. 0,00 100,0 17,00 83,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,00
Выход 85 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   куриные котлеты овально-приплюснутой формы с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 6,5 см, толщиной 2 см. Котлеты запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные рубленые жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения  котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты куриные рубленые жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
П р и м е ч а н и е — ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

— ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

— ⃰  ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных рубленых жареных:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г 14,67 16,41 7,23 236,52
На 100 г 17,26 19,31 8,51 278,26

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top