ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Мясные голубцы (ТТК4141)

Мясные голубцы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мясные голубцы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясные голубцы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Капуста 163 130/1201
     или виноградные листья 161 145/1201
Мясо (говядина) 110 81
Рис 11 302
Яйца 1/5 шт. 8
Лук репчатый 29 24/18
Масло растительное 5 5
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 3 3
Для соуса:    
Сухари ржаные 2 2
Пряник медовый 10 10
Бульон мясной 92 92
Томат-паста 3 3
     или изюм 3 3
Сахар 2,5 2,5
     или мед 2 2
Кислота лимонная 2 2
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 1 1
Масса готового соуса   100
 

Выход

   

216/100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top