ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясные голубцы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясные голубцы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | 163 | 130/1201 |
| или виноградные листья | 161 | 145/1201 |
| Мясо (говядина) | 110 | 81 |
| Рис | 11 | 302 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Лук репчатый | 29 | 24/18 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Для соуса: | ||
| Сухари ржаные | 2 | 2 |
| Пряник медовый | 10 | 10 |
| Бульон мясной | 92 | 92 |
| Томат-паста | 3 | 3 |
| или изюм | 3 | 3 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| или мед | 2 | 2 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса готового соуса | 100 | |
|
Выход |
216/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.
Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.
Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.
На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.
Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.
Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.
Перед подачей на стол пракес поливают соусом.
Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 161.2 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 9.4 г |
| Углеводы | 9.3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
