Технологическая карта № Кисель вишневый, 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя вишневого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня без косточек с/м | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 10,00 | 108,0 |
| Вода | 830,0 | 0,00 | 830,0 | 11,44 | 735,0 |
| Сахар-песок | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 5,00 | 114,0 |
| Крахмал картофельный | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 5,00 | 43,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные ягоды вишни с/м размораживают, измельчают при помощи блендера. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.
Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.
Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть вишни, при помешивании – тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кисель – это напиток, представляющий собой красную массу средней густоты с мелкими включениями ягод вишни. Температура подачи 40* С (по ощущениям – слегка теплый).
- Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой.
- Запах – характерный для вишни.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кисель вишневый изготавливают по меню за 2-3 часа перед приемом пищи. Не хранят.
Кисель вишневый должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ киселя вишневого:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,101 | 0,060 | 16,902 | 67,500 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
