Кисель вишневый, 1 л общепит (ТК1312)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кисель вишневый, 1 л общепит

Технологическая карта №  Кисель вишневый, 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя вишневого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вишня без косточек с/м120,00,00120,010,00108,0
Вода830,00,00830,011,44735,0
Сахар-песок120,00,00120,05,00114,0
Крахмал картофельный45,00,0045,05,0043,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Подготовленные ягоды вишни с/м размораживают, измельчают при помощи блендера. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.

Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.

Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть вишни, при помешивании — тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   кисель — это напиток, представляющий собой красную массу средней густоты с мелкими включениями ягод вишни. Температура подачи 40* С (по ощущениям – слегка теплый).

Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой.

Запах – характерный для вишни.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кисель вишневый изготавливают по меню за 2-3 часа перед приемом пищи. Не хранят.

Кисель вишневый должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ киселя вишневого:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,1010,06016,90267,500

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.