Технологическая карта № Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Форели филе зачищенной, п.ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественная свежая форель (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Окрас этой рыбы чрезвычайно изменчив: брюшная сторона имеет бело-серый цвет, иногда – с желтоватым оттенком. Спинка рыбы – оливково-зеленого цвета.
Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоватого цвета, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
- Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форель | 1639,0 | 39,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.
Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу. Необходимо отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них делают надрез.
Теперь разрезают нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.
Следующим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом, получается филе, которому требуется обработка.
Укладывают филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрезают при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.
Кости и позвоночник со второго филе удаляют так же. В процессе разделки получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – филе форели с кожей без реберных костей.
Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.
Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
Вкус – сырой речной рыбы.
Запах – сырой речной рыбы.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Форель филе с кожей без реберных костей заготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе форели п/ф, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форели с кожей без реберных костей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
