ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный (ТК1713)

Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный (ТК1713)

Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мякоти куриной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное бедро 2700,0 63,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Куриные бедра дефростируют, затем выкладывают кожей вниз. Делают надрез вдоль всей кости. Раздвигают разрез. Срезают мясо вдоль кости с обеих сторон. Срезают хрящи на обоих концах кости. Отрезают мясо под костью, отделяют кость от мяса. Снимают кожу, оставляя на мякоти подкожный жир. Перед приготовлением фарша из курицы мякоть отжимают.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – мясо курицы без кожи. Эластиновые пленки и сухожилия удалены. Подкожный жир сохранен. Поверхность – влажная, не липкая.

Цвет: мякоти — светло-розовый. Куриный жир кремового цвета.

Консистенция– упругая.

Вкус –сырого куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого куриного мяса.Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мякоть куриную готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели мякоти куриной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мякоти куриной:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 21,88 9,22 1,33 179,13

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top