Технологическая карта № Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мякоти куриной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное бедро | 2700,0 | 63,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриные бедра дефростируют, затем выкладывают кожей вниз. Делают надрез вдоль всей кости. Раздвигают разрез. Срезают мясо вдоль кости с обеих сторон. Срезают хрящи на обоих концах кости. Отрезают мясо под костью, отделяют кость от мяса. Снимают кожу, оставляя на мякоти подкожный жир. Перед приготовлением фарша из курицы мякоть отжимают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо курицы без кожи. Эластиновые пленки и сухожилия удалены. Подкожный жир сохранен.
- Поверхность – влажная, не липкая.
- Цвет: мякоти – светло-розовый. Куриный жир кремового цвета.
- Консистенция– упругая.
- Вкус –сырого куриного мяса. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого куриного мяса.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мякоть куриную готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели мякоти куриной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность мякоти куриной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 21,88 | 9,22 | 1,33 | 179,13 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
