Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный (ТК1713)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мякоти куриной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриное бедро2700,063,001000,00,001000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Куриные бедра дефростируют, затем выкладывают кожей вниз. Делают надрез вдоль всей кости. Раздвигают разрез. Срезают мясо вдоль кости с обеих сторон. Срезают хрящи на обоих концах кости. Отрезают мясо под костью, отделяют кость от мяса. Снимают кожу, оставляя на мякоти подкожный жир. Перед приготовлением фарша из курицы мякоть отжимают.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – мясо курицы без кожи. Эластиновые пленки и сухожилия удалены. Подкожный жир сохранен. Поверхность – влажная, не липкая.

Цвет: мякоти — светло-розовый. Куриный жир кремового цвета.

Консистенция– упругая.

Вкус –сырого куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого куриного мяса.Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мякоть куриную готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели мякоти куриной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мякоти куриной:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г21,889,221,33179,13

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.