Овощной шашлык (ТТК7582)

Технико - технологическая карта Овощной шашлык ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Овощной шашлык

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной шашлык, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
БАКЛАЖАНЫ2220
ЦУКИНИ27,525
ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф (КРАСНЫЙ)23,820
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ П/Ф (КРАСНЫЙ)3020
ШАМПИНЬОНЫ61,656
ЧЕСНОК П/Ф7,686
СПЕЦИИ (ОРЕГАНО)0,30,3
ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ СВЕЖЕМОЛОТЫЙ0,50,5
СОЛЬ33
ТЕСТО ТЕМПУРНОЕ П/Ф50
МАСЛО ФРИТЮРНОЕ
ВЫХОД ЖАРЕННОГО ШАШЛЫКА:125
ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф119100
ШАМПИНЬОНЫ5550
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ П/Ф270250
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ20,620
СОЛЬ33
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ СВЕЖЕМОЛОТЫЙ0,50,5
МАССА ЖАРЕННОГО КАРТОФЕЛЯ:340
СОУС САЛЬСА П/Ф №25450
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ2,72
Выход:125/340/50/2

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны и цуккини нарезать на полукружочки толщиной 1,5 см.
  2. Перец болгарский красный нарезать кубиком 3Х3 см.
  3. Красный лук нарезать долькой.
  4. У грибов отрезать ножки т.к. используются только шляпки.
  5. Чеснок почистить и оставить зубцы целиком.
  6. Все овощи нанизать на две деревянные шпажки в следующей последовательности: чеснок-гриб-лук-перец-баклажан-лук-перец-цуккини-гриб.
  7. Шашлык посыпать специями.
  8. Обжарить шашлык во фритюре при Т 175*С 1 минуту.
  9. Затем обжаренный шашлык обмакнуть в тесто темпура и еще раз обжарить во фритюре 30 сек.
  10. Для приготовления гарнира, на сковороду подлить подсолнечное масло и обжарить репчатый лук, нарезанный соломкой и грибы (50г) нарезанные ломтиком. (в готовом виде — 100г)
  11. Отварной картофель нарезать крупным ломтиком, посолить и добавить к смеси обжаренных грибов и лука и все вместе обжарить еще 3-5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С на большую плоскую тарелку выложить жаренный картофель с грибами и луком, на него друг на друга две шпажки овощного шашлыка. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком, Соус «сальса» налить в соусник и поставить его на эту же тарелку.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые. Овощи мягкие, полностью покрытые тестом.
  • Консистенция: овощи полностью готовые, мягкие.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам. Овощной шашлык имеет поджаренную корочку, картофель — лёгкий золотистый колер.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренным овощам, грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
1.50.23.924.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector