Технико – технологическая карта Овощной шашлык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной шашлык, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| БАКЛАЖАНЫ | 22 | 20 |
| ЦУКИНИ | 27,5 | 25 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф (КРАСНЫЙ) | 23,8 | 20 |
| ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ П/Ф (КРАСНЫЙ) | 30 | 20 |
| ШАМПИНЬОНЫ | 61,6 | 56 |
| ЧЕСНОК П/Ф | 7,68 | 6 |
| СПЕЦИИ (ОРЕГАНО) | 0,3 | 0,3 |
| ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ СВЕЖЕМОЛОТЫЙ | 0,5 | 0,5 |
| СОЛЬ | 3 | 3 |
| ТЕСТО ТЕМПУРНОЕ П/Ф | 50 | |
| МАСЛО ФРИТЮРНОЕ | ||
| ВЫХОД ЖАРЕННОГО ШАШЛЫКА: | 125 | |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф | 119 | 100 |
| ШАМПИНЬОНЫ | 55 | 50 |
| КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ П/Ф | 270 | 250 |
| МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ | 20,6 | 20 |
| СОЛЬ | 3 | 3 |
| ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ СВЕЖЕМОЛОТЫЙ | 0,5 | 0,5 |
| МАССА ЖАРЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: | 340 | |
| СОУС САЛЬСА П/Ф №2 | 54 | 50 |
| ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ | 2,7 | 2 |
| Выход: | 125/340/50/2 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны и цуккини нарезать на полукружочки толщиной 1,5 см.
- Перец болгарский красный нарезать кубиком 3Х3 см.
- Красный лук нарезать долькой.
- У грибов отрезать ножки т.к. используются только шляпки.
- Чеснок почистить и оставить зубцы целиком.
- Все овощи нанизать на две деревянные шпажки в следующей последовательности: чеснок-гриб-лук-перец-баклажан-лук-перец-цуккини-гриб.
- Шашлык посыпать специями.
- Обжарить шашлык во фритюре при Т 175*С 1 минуту.
- Затем обжаренный шашлык обмакнуть в тесто темпура и еще раз обжарить во фритюре 30 сек.
- Для приготовления гарнира, на сковороду подлить подсолнечное масло и обжарить репчатый лук, нарезанный соломкой и грибы (50г) нарезанные ломтиком. (в готовом виде – 100г)
- Отварной картофель нарезать крупным ломтиком, посолить и добавить к смеси обжаренных грибов и лука и все вместе обжарить еще 3-5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С на большую плоскую тарелку выложить жаренный картофель с грибами и луком, на него друг на друга две шпажки овощного шашлыка. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком, Соус “сальса” налить в соусник и поставить его на эту же тарелку.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые. Овощи мягкие, полностью покрытые тестом.
- Консистенция: овощи полностью готовые, мягкие.
- Цвет: свойственный входящим продуктам. Овощной шашлык имеет поджаренную корочку, картофель – лёгкий золотистый колер.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренным овощам, грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.5 | 0.2 | 3.9 | 24.3 |
