Технологическая карта № Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшенная | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 – привар | 744,0 |
| Молоко, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 76,67 | 112,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 92,50 | 24,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед тем, как правильно варить пшенную кашу, крупу необходимо хорошенько промыть. Несколько раз набирают воду в посуду с крупой и помешивают крупу рукой, после чего сливают воду. Такая промывка позволит убрать из крупы излишнюю клейковину, которая и является причиной того, что каша получается клейкой.
Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшенную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пшенная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет пшеничной каши –светло-желтый.
- Вкус – молочная пшенная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (пшенной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – пшенной крупы, молока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши пшенной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,242 | 2,032 | 27,696 | 144,416 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
