- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Бешамель с курицей и шампиньонами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Бешамель с курицей и шампиньонами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Бешамель с курицей и шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер | 239 | 230 |
| Масса отварной мякоти птицы | – | 100 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 50 | 50 |
| Соус Бешамель готовый | 900 | 900 |
| Выход готового соуса | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
В готовый соус Бешамель кладут предварительно отваренную и мелко нарезанную мякоть птицы и пасту Тойе и проваривают 5-10 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Соус подают к блюдам из мяса, птицы, дичи, овощей, используют для запекания блюд. Температура подачи соуса не ниже 65оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – соус без пленок на поверхности, с блестками жира
- Цвет – от светло-кремового до кремового, без посторонних примесей
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат птицы и шампиньонов, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый
- Консистенция – соус – средней густоты, без признаков расслоения
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 2,7 | 1,5 | 5,8 | 44,9 |
Инженер-технолог:
