ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Курица по мингрельски (ТТК2973)

Курица по мингрельски (ТТК2973)

Курица по мингрельски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курица по мингрельски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица по мингрельски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Курица 124 109 1240 1090
Масло топленое 5 5 50 50
Орехи грецкие 40 20 400 200
Лук репчатый 30 25 300 250
Яйца (желтки) 1/2 20 10 200
Уксус винный 10 10 100 100
Зелень мяты 5 4 50 40
бульон 25 25 250 250
Масса тушеной курицы   75   750
Масса соуса   75   75
Выход готового продукта   150   1500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обработанную курицу разрубают на порции. Куски обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Затем кладут орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки сначала разводят винным уксусом, затем соком, выделившимся при жарке курицы.

Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей, снимают с огня.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления: подают на мелкой столовой тарелке, поливают соусом. Правила подачи: температура подачи 65°С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционный кусок птицы с яичным соусом с орехами.

Консистенция: курицы– мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орехи – слегка хрустящие.

Цвет: курицы — серый, соус —  светло-желтый.

Вкус: курицы и компонентов, входящих в соус.

Запах: характерный для мяса и других компонентов, входящих в состав блюда.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 50%.(Метод испытаний  – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание  жира не менее 19%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из птицы тушеной в соусе 1*105 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250 г. 24,4 35,7 6,9 446,9
На 100 г 16,3 23,8 4,6 297,9

Инженер-технолог:

Top