- Технико – технологическая карта штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто слоеное | 52 | 52 |
| 2 | Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф | 60 | 60 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 2 | 2 |
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта | 2 | 2 |
| Для подачи | |||
| 5 | Масло лимонное п/ф | 10 | 10 |
| 6 | Кинза (Кориандр) | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 128
Выход готового изделия, г: 100/12
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выложить на тарелку кусок штруделя, оформить маслом лимонным п/ф и веточкой кинзы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных, вареных или жаренных изделий, с ароматом начинки. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 56,73 | 63,03 | 8,34 | 10,42 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/12 грамм) содержит | |||
| 15,57 | 23,34 | 24,23 | 369,23 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,9 | 20,84 | 21,63 | 329,67 |
