Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Пирог с яблоками и корицей (ТТК7188)

Пирог с яблоками и корицей (ТТК7188)

Технико — технологическая карта Пирог с яблоками и корицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пирог с яблоками и корицей вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Мука Пшеничная высшего сорта3535
2Масло подсолнечное рафинированное1010
3Вода питьевая2323
4Соль поваренная пищевая11

для начинки

5Яблоки152106
6Масло сливочное несоленое1010
7Сахарная пудра55
8Специи Корица22
9Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 193

Выход готового изделия, г: 65/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теплой воды, муки, растительного масла и соли приготовить мягкое тесто. Раскатать максимально тонко. Обжарить яблоки на сливочном масле, приправить сахарной пудрой и молотой корицей. Остудить. Завернуть в тесто в один слой, верх смазать оставшимся соком от жарки яблок. Выпекать в духовом шкафу до легкого подсушивания (тесто должно хрустеть).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Пирог с яблоками и корицей
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Пирог с яблоками и корицей (в целом блюде (изделии))
37,0641,188,8411,053,03

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пирог с яблоками и корицей
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (65/100 грамм) содержит
4,0719,0139,58345,65
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,4711,5223,99209,48

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector