Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат кулинарный (ТК0715)

Технологическая карта №  Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура 8.29)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 45-50 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для курицы, паприки, измельченного чеснока, соевого соуса. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.

Копченый бекон нарезают на слайсере тонкими длинными полосками (толщина 2-3 мм).

Каждый кусочек замаринованного куриного филе заворачивают в слайс бекона, нанизывают на шпажку (4 кусочка на порцию). Посыпают кунжутом. Украшают веточкой базилика.

 Полуфабрикат шашлыка куриного в беконе вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   зачищенное куриное филе нарезано крупными кубиками, замариновано. Каждый кусочек замаринованного куриного филе завернут в слайс бекона, нанизан на шпажку (4 кусочка на порцию). Шашлык посыпан кунжутом, украшен веточкой базилика.
• Вкус – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего привкуса.
• Запах – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;
• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;
• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;
• при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Шашлык куриный в беконе должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Пищевая ценность на 100 гр