Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриное филе в беконе (ТТК2204)

Куриное филе в беконе (ТТК2204)

Куриное филе в беконе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в беконе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в беконе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

    3. РЕЦЕПТУРА      
           
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Филе куриное с/р « г 100,000   100,000  
Бекон с/р» г 60,000   60,000  
Соль поваренная экстра г 2,000   2,000  
Перец черный молотый г 1,000   1,000  
Масло растительное рафинированное мл 20,600   20,000  
Соус Барбекю с/р» г 30,900   30,000  
Картофельные дольки с/м г 120,000   120,000  
Чеснок п/ф» г 2,000   2,000  
Укроп п/ф « г 1,000   1,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Петрушка п/ф» г 2,000   2,000  
Выход блюда (в граммах):         90/100/30  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают по 20 гр, солят, перчат,каждый кусочек куриного филе заворачивают в бекон (по 12 г), обжаривают на сковороде гриль (5 штук).

Картофель айдахо обжаривают во фритюре до готовности, чеснок натирают на мелкой терке.

Картофель солят, добавляют чеснок и укроп. Сковороду тепан подогревают, на нее выкладывают курицу в беконе, картофель айдахо, украшают веточкой петрушки.

Соус барбекю подают отдельно в соуснике.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   «Курица в беконе»           на                             1 пор

 

выход  90/100/30

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
47,232 64,053 45,385 946,948

 

Инженер-технолог:

Top