Шашлык из баранины п/ф(ТТК8340)

Шашлык из баранины п/ф(ТТК8340) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта шашлык из баранины п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шашлык из баранины п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 баранина оковалок п/ф 1700 1700
2 лук репчатый п/ф 400 400
3 киви 100 100
4 помидор свежий 320 300
5 вода минеральная 200 200
6 уксус 9% 15 15
7 соль 20 20
8 перец 2 2
9 специи (зира) 1 1

Выход полуфабриката, г: 1700

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баранину нарезают кубиком 2,5*2,5 см, лук репчатый нарезают тонкой соломкой, отжимают до появления сока., помидоры, киви нарезают не большими кусочками.
  2. В смесительной ёмкости соединяют мясо с луком, киви, помидорам, минеральной водой, солью, перцем, зирой и маринуют.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф в соответствии с технологической картой основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шашлык из баранины п/ф
Форма нарезки мяса соответствует технологическому процессу. Свойственный сырому мясу баранины. Свойственная сырому мясу. В меру солёный, в меру перчёный, кисловатый.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шашлык из баранины п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий