Технико-технологическая карта шашлык из баранины п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шашлык из баранины п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | баранина оковалок п/ф | 1700 | 1700 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 3 | киви | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | помидор свежий | 320 | 300 | ||||||||||||||
| 5 | вода минеральная | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | уксус 9% | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | перец | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | специи (зира) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1700
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баранину нарезают кубиком 2,5*2,5 см, лук репчатый нарезают тонкой соломкой, отжимают до появления сока., помидоры, киви нарезают не большими кусочками.
- В смесительной ёмкости соединяют мясо с луком, киви, помидорам, минеральной водой, солью, перцем, зирой и маринуют.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф в соответствии с технологической картой основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Шашлык из баранины п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки мяса соответствует технологическому процессу. | Свойственный сырому мясу баранины. | Свойственная сырому мясу. | В меру солёный, в меру перчёный, кисловатый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Шашлык из баранины п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
