Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат (ТТК2476)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Авокадо зачищенное, п/ф296,046,00160,00,00160,0
Огурцы свежие250,020,00200,00,00200,0
Мята, зачищенная для салатов, п/ф16,00,0016,00,0016,0
Базилик зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец Чили, п/ф2,00,002,00,002,0
Молоко200,00,00200,00,00200,0
Молоко кокосовое350,00,00350,00,00350,0
Лайм (цедра)8,075,002,00,002,0
Масло оливковое60,00,0060,00,0060,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем. Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают произвольно. Зелень базилика и мяты зачищают от грубых стеблей.

В чаше блендера соединяют огурцы, авокадо, перец Чили, подготовленную зелень. Добавляют молоко, оливковое масло, кокосовое молоко, соль, перец, цедру лайма. Перебивают блендером до однородного состояния. Используют как основу для холодного супа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   однородная масса.

Цвет – светло-зеленый.

Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.

Вкус и запах  – свежий, приятный с нотками авокадо, огурца, пряных трав, кокосового молока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция (ТТК2475)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф30,00,0030,020,0024,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Лимон5,060,002,0100,000,0
Масло растительное5,00,005,0100,000,0
Авокадо зачищенное, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Огурцы свежие50,020,0040,00,0040,0
Устричная заправка, пф10,010,009,00,009,0
Мята, зачищенная для салатов, п/ф1,00,001,00,001,0
Кинза зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Икра Тобико1,054,761,00,001,0
Лайм (цедра)4,075,001,00,001,0
Масло оливковое10,00,0010,00,009,0
Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, п/ф180,04,00173,00,00173,0
Выход    300

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем.

Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.

Свежие огурцы очищают от кожицы. Зелень мяты, кинзы, базилика зачищают от грубых стеблей. Мякоть авокадо, огурцы, нарезают кубиками 5х5 мм, заправляют Устричной заправкой, перемешивают.

Хвосты тигровых креветок маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона, обжаривают в растительном масле.

Подача: тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом.  Декорируют икрой Тобико, хвостами обжаренных тигровых креветок и свежей зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом.  Декор: икра Тобико, хвосты обжаренных тигровых креветок и свежая зелень.

Цвет: супасветло-зеленый, тар-тара – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: супа – однородная средней густоты, овощей и зелени – плотная, сочная, креветки — упругая.

Вкус и запах: характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тигровые креветки темпура (ТТК2474)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тигровые креветки темпура

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тигровые креветки темпура

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тигровые креветки темпура вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Тигровые креветки темпура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф90,00,0090,025,0068,0
Крахмал10,020,008,037,507,0
Кляр темпура30,020,0024,025,0018,0
Сухарики рисовые Панко10,020,008,037,507,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Соус чили сладкий32,06,2530,00,0030,0
Капуста краснокачанная38,020,0030,00,0030,0
Выход    100/30/30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки тигровые хвосты (16/20) дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко.

Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170* С, до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.

Капусту краснокочанную шинкуют тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили сладкий выкладывают в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  креветка обжарена во фритюре до золотистого цвета. Выложена в порционную посуду, гарнирована краснокочанной капустой, нашинкованной тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили выложен в соусник.

Цвет: креветки – золотистый, капусты – фиолетовый, соуса – красный.

Консистенция: креветки – хрустящая снаружи, упругая – изнутри, капусты – хрустящая, сочная, соуса – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сырные палочки (Моцарелла) с соусом Чили (ТТК2473)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырные палочки (Моцарелла)  с соусом Чили

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырные палочки (Моцарелла) с соусом Чили

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла) с соусом Чили вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Сырные палочки (Моцарелла)  с соусом Чили 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сырные палочки (Моцарелла), п/ф153,00,00153,05,23145,0
Масло растительное рафинированное35,00,0035,085,005,0
Соус Чили52,03,8550,00,0050,0
Выход    150/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогревают фритюрницу до 170* С. Запанированные сырные палочки (4 штуки – вес палочек 150-155 г) выкладывают в разогретое масло, жарят до образования золотистой корочки (в течение 1,5-2 минут).

Обжаренные сырные палочки выкладывают на бумажное полотенце (или салфетку) для удаления лишнего жира.

В порционную посуду выкладывают обжаренные сырные палочки, рядом в соуснике –соус для курицы Чили.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета сырные палочки. В разрезе – расплавленный сыр Моцарелла. В соусник выложен соус для курицы Чили.

Цвет на поверхности  – золотистый, в разрезе – кремовый. Цвет соуса – красноватый.

Консистенция: мягкая, корочка — хрустящая. Консистенция соуса – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус Сальса, полуфабрикат (ТТК2472)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Сальса, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Сальса, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Сальса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус Сальса, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф333,02,00326,00,00326,0
Помидоры бланшированные, п/ф500,00,00500,00,00500,0
Кинза зачищенная, п/ф35,000,0035,000,0035,0
Базилик зачищенный, п/ф35,000,0035,000,0035,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лук Ялтинский, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Сахар-песок14,00,0014,00,0014,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло оливковое25,00,0025,00,0025,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зеленый лук, зелень базилика, кинзы зачищают, промывают, обсушивают. Затем очень мелко шинкуют.

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.

Запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 5х5 мм.

В емкости соединяют нарезанные овощи и зелень. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, оливковым маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезан  кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезаны кубиками 5х5 мм. Зелень мелко нашинкована. Нарезанные овощи и зелень заправлены оливковым маслом, перемешаны.

Консистенция: нарезанные ингредиенты сохраняют форму.

Вкус и запах– характерны для входящих ингредиентов. Приятный привкус пряной зелени. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус розовый, полуфабрикат (ТТК2471)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус розовый, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус розовый, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус розовый, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус розовый, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кетчуп томатный510,02,00500,00,00500,0
Майонез510,02,00500,00,00500,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В чаше миксера смешивают кетчуп, майонез. Перемешивают до однородного состояния.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  густая мелкопузырьковая эмульсия.

Цвет — розовый.

Консистенция — густая.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус Карри, полуфабрикат (ТТК2470)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Карри, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Карри, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Карри, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Соус Карри, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез680,04,41650,00,00650,0
Соус Кисло-сладкий220,02,72214,00,00214,0
Соус соевый130,00,00130,00,00130,0
Куркума6,00,006,0100,000,0
Специи для плова12,00,0012,0100,000,0
Перец или зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Перец чили зачищают от плодоножки и семенного гнезда, затем очень мелко нарезают. В глубокой емкости соединяют майонез, соус Кисло-сладкий, соус соевый. Добавляют специи (куркуму, специи для плова) и перец чили.

При помощи венчика перемешивают все ингредиенты до равномерного распределения всех ингредиентов в массе.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – густая эмульсия шафранового цвета. В массе – частицы перца чили и специи.

Консистенция: густая, однородная.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Умеренно соленый. В меру острый. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат Цезарь с курицей (ТТК2469)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат  Цезарь с курицей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Цезарь с курицей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Салат  Цезарь с курицей

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф70,01,4369,012,0060,0
Ароматное масло, п/ф5,00,005,0100,000,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Соус для салата Цезарь, п/ф47,015,0040,00,0040,0
Помидоры Черри, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Яйцо перепелиное2 шт.0,0020,00,0020,0
Булка для хот-дога36,016,6730,033,3320,0
Ароматное масло, п/ф10,00,0010,070,003,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Перец горошек1,00,001,00,001,0
Выход    270

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками.  Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.

Для приготовления гренок булку для хот-дога нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, смазывают Ароматным маслом, обжаривают на гриле до готовности, нарезают ломтиками. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят в течение 4-х минут, охлаждают под струей холодной воды. Чистят от скорлупы. Каждое яйцо разрезают пополам.

Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатовРомен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки уложены по поверхности салата. Декор: слайсы сыра Пармезан, веточка базилика.

Цвет – свойственный входящим в салат ингредиентам.

Консистенция: филе – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени — хрустящая.

Вкус и запах  – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат (ТТК2468)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, пф

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис «Arborio»50,00,0050,0Набухание – 200%100,0
Лук репчатый п/ф10,00,0010,030,007,0
Чеснок очищенный, п/ф3,00,003,040,002,0
Масло оливковое20,00,0020,060,008,0
Вино сухое белое50,00,0050,090,005,0
Бульон куриный, п/ф100,00,00100,090,0010,0
Соус Песто, п/ф21,05,0020,030,0014,0
Сливки 30%50,00,0050,060,0020,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,025,006,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Креветки тигровые хвосты, очищенные для салатов, п/ф42,00,0042,025,0030,0
Масло ароматное, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Декор     
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход    200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления полуфабриката риса для ризотто используют специальный рис, который менее отшлифован и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Обыкновенный рис для ризотто не подойдет,  — иначе у ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Рекомендовано использовать один из трех сортов риса: Arborio, Carnaroli, Vialonenano.

Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжаривания риса мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавляют белое вино и выпаривают его почти полностью. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливают подготовленный куриный бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпаривают бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Рис должен иметь степень готовности «аль-денте».

Доливают крем-сливки, продолжают нагрев при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют сливочное масло, соус Песто, сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки. При необходимости доводят до вкуса.

В сковороде разогревают масло ароматное. Обжаривают зачищенные хвосты тигровых креветок (3 штуки) в течение 3-4 минут. В процессе обжаривания приправляют солью, черным молотым перцем.

Помидоры черри разрезают на 4 части. Базилик зачищают от стеблей.

Готовое ризотто выкладывают в тарелку «шляпа» горкой, сверху выкладывают обжаренные хвосты тигровых креветок. Декорируют помидорами черри и свежим базиликом.

Отдельно в соуснике подают натертый сыр Пармезан (10 г).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   готовое ризотто выложено в тарелку «шляпа» горкой, сверху выложены обжаренные хвосты тигровых креветок. Декор: помидоры черри и свежий базилик.Отдельно в соуснике — натертый сыр Пармезан.

Консистенция — аль-денте.

Вкус – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пенне с овощами (ТТК2467)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пенне с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пенне с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пенне с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Пенне с овощами

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия (пенне)50,00,0050,0200,00 (привар)100,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Перец болгарский  зачищенный, п/ф49,00,0049,025,0037,0
Баклажан  зачищенный, п/ф20,00,0020,026,0015,0
Кабачки свежие  зачищенные, п/ф20,00,0020,035,0013,0
Маслины20,00,0020,00,0020,0
Помидоры Черри  зачищенные, п/ф40,00,0040,037,0025,0
Капуста брокколи с/м20,00,0020,020,0016,0
Базилик  зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Шпинат  зачищенный, п/ф .16,00,0016,050,008,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф16,00,0016,026,0012,0
Грибы шампиньоны свежие20,00,0020,050,0010,0
Соус Томатный для пиццы, п/ф20,00,0020,035,0013,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сыр Пармезан  зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Салат Руккола  зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские (пенне). Варят в течение 10 минут с момента закипания. Готовность макарон -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда, нарезают брусками. Кабачки и баклажаны зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают поперек плода сначала ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – брусочками. Оливки черные без косточек разрезают на 4 части. Помидоры черри освобождают от плодоножки, разрезают пополам. Грибы шампиньоны промывают, обсушивают, разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера гриба. Капусту брокколи разделяют на соцветия. Чеснок раздавливают, а затем режут ломтиками. Зелень базилика, шпината и рукколы зачищают.

В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают нарезанный чеснок, обжаривают его в течение 1 минуты, затем выкладывают лук Ялтинский и болгарский перец, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут, добавляют оставшиеся овощи и зелень, продолжают тепловую обработку еще 3-4 минуты. Добавляют соус Томатный  для пиццы, отварные макароны 100 г, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.

В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые пенне с овощами. Украшают слайсами сыра Пармезан и листочками салата Руккола.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые пенне с овощами. Обжаренные овощи сохраняют форму.

Цвет: макаронных – желтоватый, овощей — характерен для данного помологического сорта.

Консистенция: макаронных изделий – аль-денте, обжаренных овощей — мягкая, нежная, сочная.

Вкус и запах блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: