Морская капуста с кальмарами (ТТК2937)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морская капуста с кальмарами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морская капуста с кальмарами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с кальмарами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста морская с/м416,00,00416,060,00 -набухание660,0
Или капуста морская сушеная90,00,0090,0525,00 -набухание660,0
Соль5,00,005,00,005,0
Сахар-песок10,010,009,00,009,0
Соевый соус20,010,0018,00,0018,0
Кальмар бланшированный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Лук репчатый149,016,00 (очистка)+10,00 (перетирание)100,00,00100,0
Лимон50,0060,00 (получение сока)20,00,0020,0
Масло растительное40,005,0038,00,0038,0
Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

  • Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
  • Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.

  • Утром слейте воду, переложите набухшую морскую капусту в дуршлаг и несколько раз прополощите под проточной водой несколько раз, чтобы удалить возможные остатки песка. В последний раз промойте морскую капусту питьевой водой. Слегка отожмите ламинарию или дайте лишней воде стечь через дуршлаг.

  • Ножницами или ножом нарежьте водоросли на фрагменты, удобные для использования.
  • Полейте ламинарию небольшим количеством растительного масла. Можно использовать также льняное, кунжутное, оливковое или любое другое.  Перемешайте.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.    

  • Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками. Бланшированные кальмары нарезать брусочками. Смешать капусту с луком и кальмарами, заправить соевым соусом и растительным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, и бланшированными кальмарами, нарезанными брусочками, заправлена маслом..

Цвет соответствует входящим ингредиентам.

Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук — сочный. Кальмары имеют плотную упругую консистенцию.

Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,496,733,1191,09

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Морская капуста с луком (ТТК2936)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морская капуста с луком

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морская капуста с луком

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста морская с/м504,00,00504,060,00 -набухание800,0
Или капуста морская сушеная108,00,00108,0525,00 -набухание800,0
Соль5,00,005,00,005,0
Сахар-песок10,010,009,00,009,0
Соевый соус20,010,0018,00,0018,0
Лук репчатый149,016,00 (очистка)+10,00 (перетирание)110,00,00110,0
Лимон50,0060,00 (получение сока)20,00,0020,0
Масло растительное40,005,0038,00,0038,0
Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

  • Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
  • Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.

  • Утром слейте воду, переложите набухшую морскую капусту в дуршлаг и несколько раз прополощите под проточной водой несколько раз, чтобы удалить возможные остатки песка. В последний раз промойте морскую капусту питьевой водой. Слегка отожмите ламинарию или дайте лишней воде стечь через дуршлаг.

  • Ножницами или ножом нарежьте водоросли на фрагменты, удобные для использования.
  • Полейте ламинарию небольшим количеством растительного масла. Можно использовать также льняное, кунжутное, оливковое или любое другое.  Перемешайте.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.    

  • Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками.

Смешать капусту с луком, заправить соевым соусом и растительным маслом.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, заправлена маслом..

Цвет соответствует входящим ингредиентам.

Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук — сочный.

Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,58,56,5112,0

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кальмар бланшированный (ТТК2935)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кальмар бланшированный (ТТК2935)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кальмар бланшированный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар бланшированный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар тушка  с/м1736,020,0 (оттайка, зачистка)1389,028,001000,0
Вода5000,00,005000,0100,000,0
Соль30,00,0030,0100,000,0
Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С помощью этой методики можно чистить либо только что отловленных, либо правильно замороженных кальмаров. Никакого термического воздействия применять здесь не придётся. Взяв обезглавленную тушку, аккуратно отделяют тонкую плёнку и начинают понемногу стягивать её. В конечном счёте она удалится полностью, оставив в руке подобие «чулка».

Очистив моллюска от кожи, у него удаляют внутренности и хитиновую пластинку (хорду). На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы.

В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.

Цвет – серовато-белый.

Консистенция – плотная, упругая.

Вкус и запах после варки — приятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г25,2503,0902,810140,300

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленные из курицы (ТТК2934)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленные из курицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленные из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленные из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
Грудка КУРИНАЯ75,9369,17,596,91
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ13,113,11,311,31
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ18,418,41,841,84
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ770,70,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%2,62,60,260,26

Выход: 70 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы — сметанный, сметанный с луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.

Оптимальная температура подачи 65° С.

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы — сметанный, сметанный с луком.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,гарнир уложен рядом

Консистенция: котлеты — мягкая, сочная

Цвет: котлеты — бело-серый, гарнира — свойственный гарниру

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г14,6
Жиры, г14,8
Углеводы, г11,5
Энергетическая ценность, ккал236,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК2933)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09111,266,711,126,67
МОРКОВЬ8,36,70,830,67
ЛУК РЕПЧАТЫЙ86,70,80,67
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ1,71,70,170,17
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ1,71,70,170,17
ВОДА ПИТЬЕВАЯ116,7116,711,6711,67
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ23,821,72,382,17
ЛУК РЕПЧАТЫЙ2,520,250,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ220,20,2
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,05 шт.1,55 шт.0,15
СОЛЬ0,20,20,020,02

Выход: 150/25 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
  • консистенция картофель и овощи — мягкие, фрикадельки — упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
  • цвет — супа — золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
  • вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
  • запах — продуктов входящих в состав супа.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г5,7
Жиры, г5,5
Углеводы, г12,0
Энергетическая ценность, ккал119,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Запеканка из печени с рисом (ТТК2932)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Запеканка из печени с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из печени с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ101,294,110,129,41
КРУПА РИСОВАЯ18,818,81,881,88
ЛУК РЕПЧАТЫЙ44,637,54,463,75
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,24 шт.8,324шт.0,83
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,07 шт.2,67шт.0,26
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%55 0,50,5

Выход: 150/5 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г19,5
Жиры, г8,5
Углеводы, г16,7
Энергетическая ценность, ккал240,2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Картофель в молоке (ТТК2931)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель в молоке

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель в молоке

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 137,582,513,758,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,22,20,220,22
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 33333,33,3
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 1,11,10,110,11

Выход: 110 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый

Запах: вареного картофеля, молока

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г2,7
Жиры, г3,0
Углеводы, г15,4
Энергетическая ценность, ккал96,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рис припущенный (ТТК2930)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис припущенный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рис припущенный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис припущенный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КРУПА РИСОВАЯ 28,328,32,832,83
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,82,80,280,28
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 58,858,85,885,88

Выход: 80 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую кашу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: зерна крупы — целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет: от белого до кремового

Вкус: отварного риса

Запах: отварного риса

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г1,9
Жиры, г2,2
Углеводы, г20,3
Энергетическая ценность, ккал109,3

 

Инженер-технолог:

 

 

Поделись в соцсетях:

Котлета из овощей (ТТК2929)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета из овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлета из овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 66,953,66,695,36
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 4,64,60,460,46
МОРКОВЬ 113,490,711,349,07
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 105,763,510,576,35
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,33 шт.11,433 шт.1,14
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 11,411,41,141,14
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 3,43,40,340,34
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 5,75,70,570,57

Выход: 170 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности, охлаждают до 40-50 °С. Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), панируют в сухарях.

Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 °С в течение 15-20 мин до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овальная форма, без трещин

Консистенция: однородная

Цвет: корочки — коричневатый

Вкус: умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г6,4
Жиры, г12,3
Углеводы, г25,7
Энергетическая ценность, ккал239,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Икра из свеклы (ТТК2928)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Икра из свеклы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Икра из свеклы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
СВЕКЛА39,831,93,983,19
ЛУК РЕПЧАТЫЙ7,96,60,790,66
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ11111,11,1
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ2,42,40,240,24
САХАР ПЕСОК0,50,50,050,05

Выход: 40 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
  • Консистнция — мягкая, сочная;
  • Цвет — продуктоов, входящих в блюдо.
  • Вкус — продуктоов, входящих в блюдо.
  • Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г1,0
Жиры, г2,3
Углеводы, г5,0
Энергетическая ценность, ккал45,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: