Коктейль Туманный Альбион, бар (ТТК1971)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Коктейль Туманный Альбион, бар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль Туманный Альбион, бар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль Туманный Альбион, бар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Водка Пять озермл40,000 40,000 
Сок премиум в ас-темл120,000 120,000 
Лимонный сок с/рг20,000 20,000 
Сиропы в ассортиментемл10,000 10,000 
Вишня с/мг12,000 12,000 
Выход блюда (в граммах):    190/12 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В стеклянную банку с ручкой налить водку, вишневый сок и лимонный сок согласно раскладке.

Затем до краев положить лед фрапе и перемешать барной ложкой, потом сверху аккуратно украсить шпажкой с насаженными 3 шт замороженной вишни.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Туманный альбион»на1 пор
     выход 190/12
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
1,128 0,068 17,288 74,274

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куба Либре классика, бар (ТТК1970)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куба Либре классика, бар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куба Либре классика, бар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куба Либре классика, бар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Ром Кастильо Сильвермл50,000 50,000 
Кока-кола, лмл100,000 100,000 
Лаймг22,000 20,000 
Выход блюда (в граммах):    150/20 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Смешать все ингредиенты ( согласно рецептуры) в барном стакане.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Куба либре класс»на1 пор
     выход 150/20
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
0,180 0,020 11,020 44,980

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Сангрия на белом вине, бар (ТТК1969)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сангрия на белом вине, бар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сангрия на белом вине, бар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сангрия на белом вине, бар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Вино бел сухоемл125,000 125,000 
Кока-кола, лмл125,000 125,000 
Грейпфрутг24,000 20,000 
Яблоки свг22,800 20,000 
Выход блюда (в граммах):    250/40 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В стеклянную банку с ручкой налить вино, спрайт согласно раскладке, добавить фрукты, а затем до горлышка положить кубики льда, все хорошо перемешать барной ложкой

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ангрия на белом винна1 пор
     выход 250/40
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
0,220 0,120 16,285 67,100

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Помидоры, полуфабрикат (ТТК1968)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Помидоры, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Помидоры свг1 020,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Томаты помыть, обработать в 5% солевом растворе (погружение на 5 мин), обсушить.

Удалить плодоножку и вырезать аккуратно ножом чашечку плодоножки.

Разрезать на дольки. Хранить при Т=+4+2 С в течение 6 часов.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Помидоры п/ф»на1 кг
    выход 1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
6,000 2,00042,000 210,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Филе куриное в маринаде, полуфабрикат (ТТК1967)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе куриное в маринаде, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Филе куриное в маринаде, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное в маринаде, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Филе куриное с/р «г1 000,0001 000,000
Соус соевый Киккоманмл40,40040,000
Масло растительное рафинированноемл41,20040,000
Чеснок п/ф»г12,00012,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе маринуют в соевом соусе, масле и натертом чесноке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда рица марин сырая пна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
217,17265,0003,2401 466,648

 

Инженер-технолог:

 

Курятина — мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 — 13,1 % жиров, 20,3 — 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами.

Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой — эластичен и гибок.

Поделись в соцсетях:

Скумбрия копченая, полуфабрикат (ТТК1966)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Скумбрия копченая, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия копченая, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия копченая, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Скумбрия штшт1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг60,600 60,000 
Сахар-песокг60,600 60,000 
Кориандр молотыйг2,020 2,000 
Перец душистый горошекг2,020 2,000 
Лист лавровыйг0,505 0,500 
Выход блюда (в граммах):    1 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для маринада: Воду вскипятить, добавить соль, сахар, специи,остудить и добавить рыбу, маринад полностью должен покрыть рыбу, оставить на 12 часов в холодильнике (+2+6). Скумбрию предварительно подготовить — удалить внутренности, жабры, черную пленку и промыть.

Опилки залить холодной водой на 30-40 мин, воду слить,заложить на дно коптильни, слоем 2-5 см.

Опилки закрыть поддоном, закрыть крышку коптильни,по бортику добавить воду (гидрозатвор), вставить трубку для выхода дыма.

Коптильню установить на конфорку печи средней температуры, дождаться , когда активно из трубы пойдет дымок, снять крышку, поставить решетку с подготовленным продуктом, закрыть крышку и начать процесс копчения.

Предварительно скумбрию выложить в сито или дуршлаг, полностью дать стечь воде и тщательно протереть бумажным полотенцем.

Выложить на решетку, рыба не должна касаться друг друга.

Через 10 минут открыть крышку, выпустить дым и продолжить копчение еще 15-20 минут (смотреть по колеру)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Свойственный входящим продуктам. Цвет — Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда мбрия копченая (набна1 пор
     выход 1
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
33,717 23,857 62,290 598,742

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Томаты конкассе, полуфабрикат (ТТК1965)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Томаты конкассе, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Томаты конкассе, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Томаты конкассе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Помидоры свг1 600,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На томате сверху сделать небольшие насечки крест накрест , опустить в кипяток на 9 сек, вынуть , охладить и почистить от кожицы и семян.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаомидоры конкасе с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
6,000 2,000 42,000 210,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Ребра свиные маринованные, полуфабрикат (ТТК1964)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ребра свиные маринованные, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные маринованные, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные маринованные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Ребра свиные с/мг1 411,2001 176,000 
Аджикаг59,74058,000 
Паста томатнаяг59,74058,000 
Перец кайенскийг6,0006,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ребра свиные распорционировать по 220 гр ( 3шт), замариновать в аджике, томатной пасте, и каенском молотом перце.

Разложить в пластиковые пакеты ( желательно в двойные) и закрыть герметично ( завязать) так, что бы в пакетах почти не было воздуха.

В кастрюлю налить холодной воды и поместить в нее герметично упакованные ребра в пакетах.

Варить на среднем огне в течение 1-1,5 часа. Достать пакеты и остудить. хранить как заготовку в морозильной камере при Т=-18-20 С в течение 10 -15 дней.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдабра маринованные сна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
182,932 346,819 14,757 3 912,130

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тесто для пельменей, полуфабрикат (ТТК1963)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для пельменей, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пельменей, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пельменей, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Мука пшеничная в/сг757,500 750,000 
Соль поваренная экстраг10,100 10,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку просеять, соль растворить в воде, добавить яйцо взбить.

Затем добавить муку, смешать до однородной консистенции, замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 20-30мин.

Далее тесто готово к использованию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Свойственный входящим продуктам. Цвет — Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаесто пельменное с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
82,170 12,330 528,749 2 554,646

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тесто для пасты, полуфабрикат (ТТК1972)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для пасты, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пасты, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пасты, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Мука пшеничная в/сг478,000 478,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт4,000 4,000 
Куркумаг2,000 2,000 
Крупа маннаяг240,000 240,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку смешать с манкой, яйца взбить и добавить в муку , перемешать, затем постепенно добавлять воду (100гр).

Предварительно в воде растворить куркуму.

Замешивать тесто до однородной эластичной консистенции в тестомесе в течение 15-20мин.

Затем завернуть в пленку и дать ему «отдохнуть» 10мин.

Тесто можно оставить на следующий день в холодильнике и использовать, но предварительно довести до комнатной температуры.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Тесто д/пасты с/р»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
97,968 24,254 500,211 2 611,002

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: