Шашлык куриный в беконе, 1300 г полуфабрикат кулинарный (ТК0815)

Шашлык куриный в беконе, 1300 г полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Шашлык куриный в беконе, 1300 г полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 1129,0 2,00 (стек) 1107,0 0,00 1107,0
Соль   3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Паприка 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Специи для курицы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соус соевый 44,0 54,50 20,0 0,00 20,0
Чеснок очищенный, п/ф 13,0 23,00 (потери при измельчении и мариновании) 10,0 0,00 10,0
Бекон копченый 146,0 0,00 146,0 0,00 146,0
Кунжут 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Базилик зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1300
Читать
Капуста с грибами (ТТК7456)

 

Технология приготовления

Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 45-50 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для курицы, паприки, измельченного чеснока, соевого соуса. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.

Копченый бекон нарезают на слайсере тонкими длинными полосками (толщина 2-3 мм).

Каждый кусочек замаринованного куриного филе заворачивают в слайс бекона, нанизывают на шпажку (4 кусочка на порцию). Посыпают кунжутом. Украшают веточкой базилика.

 Полуфабрикат шашлыка куриного в беконе вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   зачищенное куриное филе нарезано крупными кубиками, замариновано. Каждый кусочек замаринованного куриного филе завернут в слайс бекона, нанизан на шпажку (4 кусочка на порцию). Шашлык посыпан кунжутом, украшен веточкой базилика.
  • Вкус – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего привкуса.
  • Запах – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего запаха.
Читать
Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0713)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
Читать
Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат (ТК0901)

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0824)

Шашлык куриный в беконе должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность шашлыка куриного в беконе:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 20,53 1,08 0,70 100,32

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий