Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Темпура куриное филе, порция (ТТК1656)

Темпура куриное филе, порция (ТТК1656)

Темпура куриное филе, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Темпура куриное филе, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура куриное филе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г100,000 100,000 
Перец болгарский п/ф»г40,000 40,000 
Цукиниг44,000 40,000 
Брокколи размор бланш с/рг40,000 40,000 
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г60,000 60,000 
Соус медовый с чили п\фг30,000 30,000 
Петрушка п/ф»г3,000 3,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Соус медовый с чили п\фг20,000 20,000 
Кунжут семя черноег1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают дольками толщиной 1.5 см и шириной 3см.

Перец болгарский, кабачки, нарезают дольками толщиной 1 см и шириной 3см.

Брокколи разбирают на соцветия. Овощи и куриную филе укладывают в миску и добавляют соус медовый чили, солят, перемешивают все ингридиенты. Далее окунают овощи в холодный кляр темпура и сразу готовят в горячем фритюре.

Веточки петрушки окунают также в темпуру , немного встряхивают и жарят во фритюре 30 секунд. На тарелку выкладывают готовые овощи. Кусочки готовой курицы обваливают в оставшемся соусе.

Выкладывают рядом с овощами и посыпают черным кунжутом. Украшают обжаренными в кляре веточками петрушки.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда 1 пор
     выход 250
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
28,381 22,189 41,115 477,682

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector