Темпура куриное филе, порция (ТТК1656)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура куриное филе, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура куриное филе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Филе куриное с/р « г 100,000 100,000
Перец болгарский п/ф» г 40,000 40,000
Цукини г 44,000 40,000
Брокколи размор бланш с/р г 40,000 40,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р» г 60,000 60,000
Соус медовый с чили п\ф г 30,000 30,000
Петрушка п/ф» г 3,000 3,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Соус медовый с чили п\ф г 20,000 20,000
Кунжут семя черное г 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе нарезают дольками толщиной 1.5 см и шириной 3см.

Перец болгарский, кабачки, нарезают дольками толщиной 1 см и шириной 3см.

Брокколи разбирают на соцветия. Овощи и куриную филе укладывают в миску и добавляют соус медовый чили, солят, перемешивают все ингридиенты. Далее окунают овощи в холодный кляр темпура и сразу готовят в горячем фритюре.

Веточки петрушки окунают также в темпуру , немного встряхивают и жарят во фритюре 30 секунд. На тарелку выкладывают готовые овощи. Кусочки готовой курицы обваливают в оставшемся соусе.

Выкладывают рядом с овощами и посыпают черным кунжутом. Украшают обжаренными в кляре веточками петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда 1 пор
выход 250
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г
28,381 22,189 41,115 477,682

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector