- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура куриное филе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура куриное филе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура куриное филе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе куриное с/р “ | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Цукини | г | 44,000 | 40,000 | ||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Соус медовый с чили п\ф | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 3,000 | 3,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Соус медовый с чили п\ф | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Кунжут семя черное | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают дольками толщиной 1.5 см и шириной 3см.
Перец болгарский, кабачки, нарезают дольками толщиной 1 см и шириной 3см.
Брокколи разбирают на соцветия. Овощи и куриную филе укладывают в миску и добавляют соус медовый чили, солят, перемешивают все ингридиенты. Далее окунают овощи в холодный кляр темпура и сразу готовят в горячем фритюре.
Веточки петрушки окунают также в темпуру , немного встряхивают и жарят во фритюре 30 секунд. На тарелку выкладывают готовые овощи. Кусочки готовой курицы обваливают в оставшемся соусе.
Выкладывают рядом с овощами и посыпают черным кунжутом. Украшают обжаренными в кляре веточками петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | 1 пор | |||||
| выход 250 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 28,381 | 22,189 | 41,115 | 477,682 | |||
Инженер-технолог:
