- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Дамский каприз
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Дамский каприз
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное Дамский каприз вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе куриное | 164 | 138 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | 100 | |
| Соус Тойе мексиканский | 20 | 20 |
| Сыр сычужный | 15 | 15 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Выход готовой продукции: | 130 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе слегка отбивают, придавая круглую форму, обжаривают до полной готовности. На одну сторону укладывают соус Тойе мексиканский, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают блюдо на мелкой столовой тарелке или в разовой посуде. Температура подачи блюда не менее .
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кусок запеченного куриного мяса, соус не вытек, сыр расплавился.
- Цвет – мяса от светло-кремового до светло-коричневого , прожаренный; соус оранжево-красного до насыщенного бордового.
- Вкус и запах – солоноватый, с легкой остротой, соответствует набору продуктов, с ароматом специй и пряностей, характерный для компонентов блюда.
- Консистенция – мягкая, плотная, нежесткая, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки ,г | Жиры ,г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 21,4 | 31,8 | 3,52 | 404,1 |
Инженер-технолог:
