Базилик зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0517)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Базилик зачищенный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Базилик зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката базилика зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. 2. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Базилик свежий1351,0026,001000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьев на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый, орегано — фиолетовый.

Вкус – характерный для базилика.

Запах – пряный, характерный для базилика.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного базилика хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели базилика должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность базилика на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
2,50,64,327

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: