Технико-технологическая карта шашлык свиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шашлык свиной п/ф , вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | шея свиная п/ф | 1400 | 1400 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 110 | 110 | ||||||||||||||
| 3 | уксус 9% | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1400
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиную шею нарезают кубиком с размером ребра от 2,5 см до 4 см, лук репчатый натирают на крупной тёрке.
- В смесительной ёмкости соединяют мясо с луком, солью, перцем, уксусом и маринуют в течении 2 -3 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф в соответствии с технологической картой основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Шашлык свиной п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки мяса соответствует технологическому процессу. | Мясо слегка побелела из – за уксуса и лука. | Свойственная сырому мясу. | В меру солёный, в меру перчёный, кисловатый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Шашлык свиной п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
