Шашлык свиной п/ф(ТТК8341)

Шашлык свиной п/ф(ТТК8341) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта шашлык свиной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шашлык свиной п/ф , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 шея свиная п/ф 1400 1400
2 лук репчатый п/ф 110 110
3 уксус 9% 10 10
4 соль 10 10
5 перец свежемолотый 1 1

Выход полуфабриката, г: 1400

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свиную шею нарезают кубиком с размером ребра от 2,5 см до 4 см, лук репчатый натирают на крупной тёрке.
  2. В смесительной ёмкости соединяют мясо с луком, солью, перцем, уксусом и маринуют в течении 2 -3 часов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф в соответствии с технологической картой основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шашлык свиной п/ф
Форма нарезки мяса соответствует технологическому процессу. Мясо слегка побелела из – за уксуса и лука. Свойственная сырому мясу. В меру солёный, в меру перчёный, кисловатый.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шашлык свиной п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий