Чечевица с беконом и томатами п/ф(ТТК8336)

Чечевица с беконом и томатами п/ф(ТТК8336) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта чечевица с беконом и томатами п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чечевица с беконом и томатами п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Чечевица 375 375
2 Вода 750 750
3 Бекон с/к 120 120
4 Лук репчатый п/ф 120 120
5 Чеснок п/ф 4 4
6 Уксус столовый 12 12
7 Перец чёрный молотый 0,8 0,8
8 Соль 4 4
9 Масло подсолнечное 32 30
10 Томаты очищенные 115 105

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Чечевицу перебрать, промыть и замочить в воде.
  2. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, чеснок мелко порубить.
  3. Бекон нарезать мелким кубиком.
  4. Лук, чеснок, бекон обжарить с добавлением растительного масла.
  5. В полученную смесь влить воду и положить чечевицу (соотношение 2:1), добавить специи и уксус.
  6. Довести до кипения и варить 20-25 минут.
  7. В конце варки добавить нарезанные кубики очищенных томатов вместе с соком, проварить ещё 5-7 минут и снять с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. Используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чечевица с беконом и томатами п/ф
Продукты сохранили форму. Свойственный используемой чечевице и продуктам входящим в состав. Чечевица мягкая, но не разваренная. Свойственная входящим продуктам, все продукты равномерно распределены. В меру солёный, в меру острый, свойственный чечевице, бекону и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Посторонние включения, камни не допускается.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чечевица с беконом и томатами п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий