Технико-технологическая карта чечевица с беконом и томатами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чечевица с беконом и томатами п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Чечевица | 375 | 375 | ||||||||||||||
| 2 | Вода | 750 | 750 | ||||||||||||||
| 3 | Бекон с/к | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 6 | Уксус столовый | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 7 | Перец чёрный молотый | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 9 | Масло подсолнечное | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | Томаты очищенные | 115 | 105 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чечевицу перебрать, промыть и замочить в воде.
- Репчатый лук нарезать мелким кубиком, чеснок мелко порубить.
- Бекон нарезать мелким кубиком.
- Лук, чеснок, бекон обжарить с добавлением растительного масла.
- В полученную смесь влить воду и положить чечевицу (соотношение 2:1), добавить специи и уксус.
- Довести до кипения и варить 20-25 минут.
- В конце варки добавить нарезанные кубики очищенных томатов вместе с соком, проварить ещё 5-7 минут и снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. Используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Чечевица с беконом и томатами п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты сохранили форму. | Свойственный используемой чечевице и продуктам входящим в состав. | Чечевица мягкая, но не разваренная. Свойственная входящим продуктам, все продукты равномерно распределены. | В меру солёный, в меру острый, свойственный чечевице, бекону и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Посторонние включения, камни не допускается. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Чечевица с беконом и томатами п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
