Шашлык куриный в беконе, 1 кг общепит (ТК0757)

Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Шашлык куриный в беконе, 1 кг общепит (СР-рецептура № 10.41)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Каша пшеничная вязкая, порция 120 г (ТК1220)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлык куриный в беконе, п/ф 1300,0 0,00 1300,0 23,00 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Сырой полуфабрикат шашлыка куриного в беконе выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на лист, смазанный растительным маслом.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовый шашлык куриный в беконе выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Жаркое трансильванское (ТТК4062)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из куриного филе в беконе.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный шашлык в беконе. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный шашлык в беконе. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык куриный в беконе изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык куриный в беконе должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность шашлыка куриного в беконе:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 26,69 3,38 0,91 148,38

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий