Управление проектами HORECA

Управление проектами в сфере HORECA (гостинично-ресторанная индустрия) играет ключевую роль в успешной реализации новых и инновационных идей. В современном мире, где конкуренция все более усиливается, эффективное управление проектами становится неотъемлемой частью бизнес-стратегии компаний, работающих в этой отрасли. От разработки новых блюд и напитков до реконструкции и открытия новых ресторанов, управление проектами позволяет координировать и контролировать каждый этап процесса, обеспечивая достижение поставленных целей и удовлетворение потребностей клиентов. В данной статье рассмотрим ключевые аспекты управления проектами в сфере HORECA и роль, которую они играют в достижении успеха в этой динамичной и востребованной отрасли.

БЛОК: УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ:

1. Подбор персонала.
2. Построение кадровой схемы.
3. Разработка должностных инструкций, их актуализация.
4. Разработка корпоративных стандартов кадровой политики.
5. Разработка инструкций техники безопасности.

БЛОК «ПЛАНИРОВАНИЕ»

Разработка концепции заведения

• Позиционирование ресторана.
• Отличительные особенности бизнес-идеи проекта.
• Организационная и штатная структура управления.
• Зонирование и функциональность помещений.
• Формы и методы обслуживания.
• Легенда и название.
• Проект меню
• Конкурентный анализ.
• Базовые и дополнительные услуги.
• Рекомендации по рекламе и продвижению.

Бизнес- планирование ресторана

Бизнес-план кафе состоит из:

• Глава 1. Организационный план— Персонал и фонды оплаты труда— Спрос и загрузка ресторана— Определение величины среднего чека— Основы калькуляции— Определение средней продажной цены, размер торговой наценки;
• Глава 2. Инвестиционный план— Объем инвестиций— Инвестиции в ремонтные работы— Инвестиции на покупку оборудования— Инвестиции в оборотные средства;
• Глава 3. Финансовый план— Бюджет доходов и расходов ресторана— Финансирование проекта- Бюджет движения денежных средств ресторана— Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы;
• Глава 4. Анализ эффективности проекта— Эффективность инвестиций;
• Глава 5. Анализ рисков— Качественный анализ рисков— Количественный анализ рисков.

Дизайн ресторана

В дизайн-проект кафе входит:

• Обмерный план (существующая планировка).
• План монтажа/демонтажа перегородок и инженерных коммуникаций.
• План расположения мебели, оборудования и сантехники; разметка потолка, а также привязка розеток, источников света и выключателей.
• Принципиальная электросхема (светильники, выключатели и схема их подключения).
• Развертки стен с указанием типа отделочных материалов.
• Эскизные проекты конструкций (лестница, барная стойка, заказная мебель и элементы интерьера), в т.ч. по индивидуальному дизайну.
• Ведомости отделки помещений и заполнения дверных проемов.
• Подбор мебели, отделочных материалов, декоративных элементов, светильников, сантехнического оборудования и др.
• Проект интерьера технологических помещений.
• Ведомости с расчетом объемов (отделочных материалов, светильников и электрооборудования, сантехнического оборудования).
• Визуализация основных помещений.
• Входная группа и фасадная вывеска.
• Экспликация помещений.
• Общая пояснительная записка.

Архитектурное планирование ресторана, кафе, бара

Очень часто при открытии нового кафе, ресторана, клуба или бара рестораторы сталкиваются с необходимостью переделки (перепланировки) имеющегося в наличии помещения. Строение, где располагается точка общепита, должно соответствовать нормами и стандартами, которые предъявляются к предприятиям общественного питания.

В любом ресторане (кафе) выделяются следующие функциональные зоны:

• зона для посетителей;
• производственные помещения (пищеблок);
• помещения для приема и хранения продуктов;
• служебные и бытовые помещения.

Все работы по изменению фасада и внутренних помещений должны опираться на архитектурный проект, согласованный с государственными и муниципальными органами. Необходимость в этом документе также возникает при проведении капитальных ремонтных работ.

Архитектурный проект ресторана, кафе, бара разрабатывается на основе современных строительных правил (СНиП), а также норм санитарной (СанПиН) и пожарной безопасности. Подобную работу способны выполнить только квалифицированные сотрудники.

Мы предоставляем полный спектр услуг:

• разработка комплексного архитектурного проекта ресторана, кафе, бара;
• архитектурный проект отдельных элементов и помещений здания;
• согласование проекта;
• обмерные работы.

Инженерное планирование ресторана

Мечтая создать идеальное заведение, особый стиль и атмосферу, ресторатору не стоит забывать о том, что помещение предприятия общественного питания, прежде всего, должно быть функциональным. Здесь всё должно быть продумано до мелочей, а мелочей в общепите не бывает.

Ваше предприятие просто не может существовать без таких, казалось бы, обыденных вещей, как электро-и водоснабжение, канализация и отопление. Работа всех этих систем осуществляется в соответствии с требованиями и нормами по эксплуатации зданий. У любого предприятия общественного питания обязательно должен быть документ под названием “Инженерный проект”.

Инженерное проектирование – это специализированные проектные работы, которые могут выполнить только квалифицированные инженеры-проектировщики, имеющие допуск.

Инженерный проект предприятия общепита состоит из следующих разделов:

• Электрооборудование
• Отопление, вентиляция, кондиционирование
• Водоснабжение и канализация

Все разделы сопровождаются пояснительными записками.

• Технологическое проектирование ресторана

Для успешной работы ресторана, кафе, бара необходимо правильно оборудовать предприятие, а главное, грамотно разместить плиты, жарочные и холодильные шкафы, конвекционые печи. За этот важный момент отвечает технологическое проектирование предприятий общественного питания. Технологический проект ресторана обязательно должен быть увязан с меню (ассортиментом продукции), особенностями вашего помещения и инженерных систем.

Технологический проект ресторана включает:

• План размещения технологического оборудования
• План привязки оборудования к системе вентиляции
• План привязки к электротехническим системам
• План привязки к системе водоснабжения
• План привязки к системе канализации
• Спецификация оборудования

Помните, что правильная организация рабочего места и расстановка оборудования повышают эффективность работы персонала на 20%.

БЛОК «УЧЕТ. ОТЧЕТНОСТЬ. КОНТРОЛЬ»

• Разработка системы учета, контроля, отчетности.
• Выявление скрытых убытков.
• Разработка системы управления хозяйственными и финансовыми процессами.

БЛОК «ПРОИЗВОДСТВО»

Аудит, разработка сбалансированного меню, анализ цен, себестоимости продаж.

Программа разработки меню кафе, ресторана:

• Разработка карты меню.
• Составление технологических и калькуляционных карт.
• Создание барной, винной и/или кофейной карты.
• Акты проработки блюд.
• Подбор посуды и инвентаря.
• Стандарты подачи и выкладки.
• Подбор и рекомендация поставщиков.
• Обучение производственного персонала.
• Рекомендации по стилистическому оформлению меню.

Аудит калькуляционных карт, технологических карт.

• Составление технологических карт с фотовизуализацией, инфографикой.
• Аудит технологического оборудования.