Управление проектами HORECA

Управление проектами в сфере HORECA (гостинично-ресторанная индустрия) играет ключевую роль в успешной реализации новых и инновационных идей. В современном мире, где конкуренция все более усиливается, эффективное управление проектами становится неотъемлемой частью бизнес-стратегии компаний, работающих в этой отрасли. От разработки новых блюд и напитков до реконструкции и открытия новых ресторанов, управление проектами позволяет координировать и контролировать каждый этап процесса, обеспечивая достижение поставленных целей и удовлетворение потребностей клиентов. В данной статье рассмотрим ключевые аспекты управления проектами в сфере HORECA и роль, которую они играют в достижении успеха в этой динамичной и востребованной отрасли.

БЛОК: УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ:

  1. Подбор персонала.
  2. Построение кадровой схемы.
  3. Разработка должностных инструкций, их актуализация.
  4. Разработка корпоративных стандартов кадровой политики.
  5. Разработка инструкций техники безопасности.

 

БЛОК «ПЛАНИРОВАНИЕ»

Разработка концепции заведения

  • Позиционирование ресторана.
  • Отличительные особенности бизнес-идеи проекта.
  • Организационная и штатная структура управления.
  • Зонирование и функциональность помещений.
  • Формы и методы обслуживания.
  • Легенда и название.
  • Проект меню
  • Конкурентный анализ.
  • Базовые и дополнительные услуги.
  • Рекомендации по рекламе и продвижению.

Бизнес- планирование ресторана

Бизнес-план кафе состоит из:

  • Глава 1. Организационный план— Персонал и фонды оплаты труда— Спрос и загрузка ресторана— Определение величины среднего чека— Основы калькуляции— Определение средней продажной цены, размер торговой наценки;
  • Глава 2. Инвестиционный план— Объем инвестиций— Инвестиции в ремонтные работы— Инвестиции на покупку оборудования— Инвестиции в оборотные средства;
  • Глава 3. Финансовый план— Бюджет доходов и расходов ресторана— Финансирование проекта- Бюджет движения денежных средств ресторана— Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы;
  • Глава 4. Анализ эффективности проекта— Эффективность инвестиций;
  • Глава 5. Анализ рисков— Качественный анализ рисков— Количественный анализ рисков.

 

Дизайн ресторана

В дизайн-проект кафе входит:

  • Обмерный план (существующая планировка).
  • План монтажа/демонтажа перегородок и инженерных коммуникаций.
  • План расположения мебели, оборудования и сантехники; разметка потолка, а также привязка розеток, источников света и выключателей.
  • Принципиальная электросхема (светильники, выключатели и схема их подключения).
  • Развертки стен с указанием типа отделочных материалов.
  • Эскизные проекты конструкций (лестница, барная стойка, заказная мебель и элементы интерьера), в т.ч. по индивидуальному дизайну.
  • Ведомости отделки помещений и заполнения дверных проемов.
  • Подбор мебели, отделочных материалов, декоративных элементов, светильников, сантехнического оборудования и др.
  • Проект интерьера технологических помещений.
  • Ведомости с расчетом объемов (отделочных материалов, светильников и электрооборудования, сантехнического оборудования).
  • Визуализация основных помещений.
  • Входная группа и фасадная вывеска.
  • Экспликация помещений.
  • Общая пояснительная записка.

 

Архитектурное планирование ресторана, кафе, бара

Очень часто при открытии нового кафе, ресторана, клуба или бара рестораторы сталкиваются с необходимостью переделки (перепланировки) имеющегося в наличии помещения. Строение, где располагается точка общепита, должно соответствовать нормами и стандартами, которые предъявляются к предприятиям общественного питания.

В любом ресторане (кафе) выделяются следующие функциональные зоны:

  • зона для посетителей;
  • производственные помещения (пищеблок);
  • помещения для приема и хранения продуктов;
  • служебные и бытовые помещения.

Все работы по изменению фасада и внутренних помещений должны опираться на архитектурный проект, согласованный с государственными и муниципальными органами. Необходимость в этом документе также возникает при проведении капитальных ремонтных работ.

Архитектурный проект ресторана, кафе, бара разрабатывается на основе современных строительных правил (СНиП), а также норм санитарной (СанПиН) и пожарной безопасности. Подобную работу способны выполнить только квалифицированные сотрудники.

Мы предоставляем полный спектр услуг:

  • разработка комплексного архитектурного проекта ресторана, кафе, бара;
  • архитектурный проект отдельных элементов и помещений здания;
  • согласование проекта;
  • обмерные работы.
  • Инженерное планирование ресторана

Мечтая создать идеальное заведение, особый стиль и атмосферу, ресторатору не стоит забывать о том, что помещение предприятия общественного питания, прежде всего, должно быть функциональным. Здесь всё должно быть продумано до мелочей, а мелочей в общепите не бывает.

Ваше предприятие просто не может существовать без таких, казалось бы, обыденных вещей, как электро-и водоснабжение, канализация и отопление. Работа всех этих систем осуществляется в соответствии с требованиями и нормами по эксплуатации зданий. У любого предприятия общественного питания обязательно должен быть документ под названием “Инженерный проект”.

Инженерное проектирование – это специализированные проектные работы, которые могут выполнить только квалифицированные инженеры-проектировщики, имеющие допуск.

Инженерный проект предприятия общепита состоит из следующих разделов:

  • Электрооборудование
  • Отопление, вентиляция, кондиционирование
  • Водоснабжение и канализация

Все разделы сопровождаются пояснительными записками.

  • Технологическое проектирование ресторана

Для успешной работы ресторана, кафе, бара необходимо правильно оборудовать предприятие, а главное, грамотно разместить плиты, жарочные и холодильные шкафы, конвекционые печи. За этот важный момент отвечает технологическое проектирование предприятий общественного питания. Технологический проект ресторана обязательно должен быть увязан с меню (ассортиментом продукции), особенностями вашего помещения и инженерных систем.

 

Технологический проект ресторана включает:

  • План размещения технологического оборудования
  • План привязки оборудования к системе вентиляции
  • План привязки к электротехническим системам
  • План привязки к системе водоснабжения
  • План привязки к системе канализации
  • Спецификация оборудования

Помните, что правильная организация рабочего места и расстановка оборудования повышают эффективность работы персонала на 20%.

 

БЛОК «УЧЕТ. ОТЧЕТНОСТЬ. КОНТРОЛЬ»

  • Разработка системы учета, контроля, отчетности.
  • Выявление скрытых убытков.
  • Разработка системы управления хозяйственными и финансовыми процессами.

 

БЛОК «ПРОИЗВОДСТВО»

Аудит, разработка сбалансированного меню, анализ цен, себестоимости продаж.

Программа разработки меню кафе, ресторана:

  • Разработка карты меню.
  • Составление технологических и калькуляционных карт.
  • Создание барной, винной и/или кофейной карты.
  • Акты проработки блюд.
  • Подбор посуды и инвентаря.
  • Стандарты подачи и выкладки.
  • Подбор и рекомендация поставщиков.
  • Обучение производственного персонала.
  • Рекомендации по стилистическому оформлению меню.

 

Аудит калькуляционных карт, технологических карт.

  • Составление технологических карт с фотовизуализацией, инфографикой.
  • Аудит технологического оборудования.
Поделиться с друзьями