КОНСАЛТИНГ HORECA


БЛОК: УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ:

  1. Подбор персонала.

  2. Построение кадровой схемы.

  3. Разработка должностных инструкций, их актуализация.

  4. Разработка корпоративных стандартов кадровой политики.

  5. Разработка инструкций техники безопасности.


БЛОК «ПЛАНИРОВАНИЕ»

  1. Разработка концепции заведения

  • — Позиционирование ресторана.

  • — Отличительные особенности бизнес-идеи проекта.

  • — Организационная и штатная структура управления.

  • — Зонирование и функциональность помещений.

  • — Формы и методы обслуживания.

  • — Легенда и название.

  • — Проект меню

  • — Конкурентный анализ.

  • — Базовые и дополнительные услуги.

  • — Рекомендации по рекламе и продвижению.

  1. Бизнес- планирование ресторана

Бизнес-план кафе состоит из:

    • Глава 1. Организационный план— Персонал и фонды оплаты труда— Спрос и загрузка ресторана— Определение величины среднего чека— Основы калькуляции— Определение средней продажной цены, размер торговой наценки;

    • Глава 2. Инвестиционный план— Объем инвестиций— Инвестиции в ремонтные работы— Инвестиции на покупку оборудования— Инвестиции в оборотные средства;

    • Глава 3. Финансовый план— Бюджет доходов и расходов ресторана— Финансирование проекта- Бюджет движения денежных средств ресторана— Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы;

    • Глава 4. Анализ эффективности проекта— Эффективность инвестиций;

    • Глава 5. Анализ рисков— Качественный анализ рисков— Количественный анализ рисков.

10. Дизайн ресторана

В дизайн-проект кафе входит:

— Обмерный план (существующая планировка).

— План монтажа/демонтажа перегородок и инженерных коммуникаций.

— План расположения мебели, оборудования и сантехники; разметка потолка, а также привязка розеток, источников света и выключателей.

— Принципиальная электросхема (светильники, выключатели и схема их подключения).

— Развертки стен с указанием типа отделочных материалов.

— Эскизные проекты конструкций (лестница, барная стойка, заказная мебель и элементы интерьера), в т.ч. по индивидуальному дизайну.

— Ведомости отделки помещений и заполнения дверных проемов.

— Подбор мебели, отделочных материалов, декоративных элементов, светильников, сантехнического оборудования и др.

— Проект интерьера технологических помещений.

— Ведомости с расчетом объемов (отделочных материалов, светильников и электрооборудования, сантехнического оборудования).

— Визуализация основных помещений.

— Входная группа и фасадная вывеска.

— Экспликация помещений.

— Общая пояснительная записка.

  • Архитектурное планирование ресторана, кафе, бара

Очень часто при открытии нового кафе, ресторана, клуба или бара рестораторы сталкиваются с необходимостью переделки (перепланировки) имеющегося в наличии помещения. Строение, где располагается точка общепита, должно соответствовать нормами и стандартами, которые предъявляются к предприятиям общественного питания.

В любом ресторане (кафе) выделяются следующие функциональные зоны:

  • — зона для посетителей;

  • — производственные помещения (пищеблок);

  • — помещения для приема и хранения продуктов;

  • — служебные и бытовые помещения.

Все работы по изменению фасада и внутренних помещений должны опираться на архитектурный проект, согласованный с государственными и муниципальными органами. Необходимость в этом документе также возникает при проведении капитальных ремонтных работ.

Архитектурный проект ресторана, кафе, бара разрабатывается на основе современных строительных правил (СНиП), а также норм санитарной (СанПиН) и пожарной безопасности. Подобную работу способны выполнить только квалифицированные сотрудники.

Мы предоставляем полный спектр услуг:

  • — разработка комплексного архитектурного проекта ресторана, кафе, бара;

  • — архитектурный проект отдельных элементов и помещений здания;

  • — согласование проекта;

  • — обмерные работы.

  • Инженерное планирование ресторана

Мечтая создать идеальное заведение, особый стиль и атмосферу, ресторатору не стоит забывать о том, что помещение предприятия общественного питания, прежде всего, должно быть функциональным. Здесь всё должно быть продумано до мелочей, а мелочей в общепите не бывает.

Ваше предприятие просто не может существовать без таких, казалось бы, обыденных вещей, как электро-и водоснабжение, канализация и отопление. Работа всех этих систем осуществляется в соответствии с требованиями и нормами по эксплуатации зданий. У любого предприятия общественного питания обязательно должен быть документ под названием «Инженерный проект».

Инженерное проектирование — это специализированные проектные работы, которые могут выполнить только квалифицированные инженеры-проектировщики, имеющие допуск.

Инженерный проект предприятия общепита состоит из следующих разделов:

  • — Электрооборудование

  • — Отопление, вентиляция, кондиционирование

  • — Водоснабжение и канализация

Все разделы сопровождаются пояснительными записками.

  • Технологическое проектирование ресторана

Для успешной работы ресторана, кафе, бара необходимо правильно оборудовать предприятие, а главное, грамотно разместить плиты, жарочные и холодильные шкафы, конвекционые печи. За этот важный момент отвечает технологическое проектирование предприятий общественного питания. Технологический проект ресторана обязательно должен быть увязан с меню (ассортиментом продукции), особенностями вашего помещения и инженерных систем.

Технологический проект ресторана включает:

  • План размещения технологического оборудования

  • План привязки оборудования к системе вентиляции

  • План привязки к электротехническим системам

  • План привязки к системе водоснабжения

  • План привязки к системе канализации

  • Спецификация оборудования

Помните, что правильная организация рабочего места и расстановка оборудования повышают эффективность работы персонала на 20%.


БЛОК «УЧЕТ. ОТЧЕТНОСТЬ. КОНТРОЛЬ»

  • Разработка системы учета, контроля, отчетности.

  • Выявление скрытых убытков.

  • Разработка системы управления хозяйственными и финансовыми процессами.

 


БЛОК «ПРОИЗВОДСТВО»

  • Аудит, разработка сбалансированного меню, анализ цен, себестоимости продаж.

Программа разработки меню кафе, ресторана:

— Разработка карты меню.

— Составление технологических и калькуляционных карт.

— Создание барной, винной и/или кофейной карты.

— Акты проработки блюд.

— Подбор посуды и инвентаря.

— Стандарты подачи и выкладки.

— Подбор и рекомендация поставщиков.

— Обучение производственного персонала.

— Рекомендации по стилистическому оформлению меню.

  • Аудит калькуляционных карт, технологических карт.

  • Составление технологических карт с фотовизуализацией, инфографикой.

  • Аудит технологического оборудования.