Филе куриное по-Восточному, полуфабрикат кулинарный (ТК0811)

Филе куриное по-Восточному, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Филе куриное по-Восточному , полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 722)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе (акт зачистки и оттайки) 1000,0 2,00 (стек) 980,0 0,00 980,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Куркума 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,0 6,86 (потери при измельчении) 7,5 0,00 7,5
Имбирь корень зачищенный, п/ф 10,0 5,00 (потери при измельчении) 9,5 0,00 9,5
Масло растительное 10,0 60,00 4,0 0,00 4,0
Выход 1000
Читать
Каша пшеничная вязкая, 1 кг (ТК0021)

 

Технология приготовления

Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.

Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.

Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.

Маринуют в течении 20-30 минут. Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для магазина укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Полуфабрикат для кафе и кулинарии отдают в горячий цех для тепловой обработки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   куриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.
  • Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Читать
Стручки фасоли жареные (ТТК4375)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
Читать
Салат Радиччио зачищенный, полуфабрикат (ТТК0653)

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Чебуреки с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, порция общепит (ТК0612)

Филе куриное по-Восточному должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность филе куриного по-Восточному маринованного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 22,77 1,65 0,65 114,78

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий