Филе куриное по-Восточному, полуфабрикат кулинарный (ТК0811)

Технологическая карта №  Филе куриное по-Восточному , полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 722)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого — остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.

Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.

Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.

Маринуют в течении 20-30 минут. Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для магазина укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Полуфабрикат для кафе и кулинарии отдают в горячий цех для тепловой обработки.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   куриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.
• Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;
• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;
• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;
• при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Филе куриное по-Восточному должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Пищевая ценность филе куриного по-Восточному маринованного:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________