Главная / нормативная документация / Технология увеличения срока годности свежих овощей

Технология увеличения срока годности свежих овощей

Технология увеличения срока годности свежих овощей

 

Технология увеличения срока годности свежих овощей. Основы режима хранения в охлажденном состоянии.

Режимы хранения картофеля, овощей и плодов

Для успешного хранения плодоовощной продукции учитывают следующие абиотические факторы:

  • температуру продукции и окружающей среды,
  • влажность воздуха окружающей среды,
  • доступ воздуха и его газовый состав в массе продукции и в окружающей среде.

Таким образом, под режимом хранения овощей и плодов понимают оптимальное сочетание условий внешней среды, обеспечивающих их максимальную сохраняемость. Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном два режима хранения:

  • в охлажденном состоянии (в условиях термоанабиоза в модификации психроанабиоза);
  • в охлажденном состоянии в РГС (регулируемой газовой среде) или МГС (модифицированной газовой среде), то есть в условиях сочетания термоанабиоза с аноксианабиозом.

Выбор режима хранения определяется экономической и технологической целесообразностью. На создание второго режима хранения необходимы более высокие затраты, однако они компенсируются его высокой технологической эффективностью.

При пониженных температурах, близких к 0 оС, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток и процессов гидролиза в тканях плодов и овощей; задерживается активное развитие микроорганизмов; значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.

Оптимальная температура хранения значительно колеблется в зависимости от физиологического состояния (завершены или нет процессы созревания), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет поврежденность продукции микроорганизмами и вредителями. Необходимо защитить плоды и овощи от переохлаждения (промораживания и замерзания), поэтому минимальные пределы температуры должны быть не ниже –1–3 оС. Для того чтобы не активизировались различные физиологические процессы, нежелательно повышать температуру хранения выше +6-10 оС.

Таким образом, пониженная температура в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха (для большинства видов продукции в пределах 85-95 %) обеспечивает наилучшую сохранность овощей и плодов.

Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность вредителей и аэробных микроорганизмов, замедляется старение, значительно снижается интенсивность дыхания в тканях плодов, а значит и естественная убыль.

Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на три типа:

  • нормальные, когда сумма процентов диоксида углерода и кислорода составляет 21 % (например, СО2– 5 и О2 – 16);
  • субнормальные, когда резко понижено содержание кислорода (до 3-5 %), а количество диоксида углерода сохраняется на высоком уровне (3-6 %);
  • среды без диоксида углерода при пониженной концентрации кислорода (3 %).

Однако следует учесть, что очень низкие концентрации кислорода (ниже 2 %) и предельно высокие концентрации диоксида углерода (более 10 %) могут приводить к отрицательным последствиям: появлению ожога поверхностных тканей, пухлости плодов, образованию водянистых пятен на поверхности кожицы, изменению окраски.

Способами создания МГС являются упаковывание плодов в небольшие пакеты из полиэтиленовой пленки, применение полиэтиленовых вкладышей для ящиков и контейнеров. Для поддержания РГС применятся: поглотители (скрубберы) СО2; диффузионные вставки из пленки, обладающей селективной (избирательной) проницаемостью для разных газов; газообменники-диффузоры, газогенераторы и баллоны с газами.

Необходимо выбрать упаковочный материал подходящей проницаемости для наилучшего сохранения продукта в упаковке с МГС. Если продукт упакован в недостаточно проницаемую пленку, возникнут недостаточно проницаемую пленку, возникнут нежелательные анаэробные условия (1% О2 и 20% СО2) и последующее ухудшение качества. Наоборот если продукт упакован в пленку с чрезмерной проницаемостью, получится недостаточно или не получится вовсе МГС, а потеря влаги также приведет к ускоренному ухудшению качества. Примером материала, который может использоваться для свежих продуктов в МГС, является микропористая пленка или LDPE|OPP.

ПродуктГазовая смесьОбъем газа/вес продуктаСтандартный срок годностиСтандартный материалТемпература хранения
ВоздухМГС
Салаты и зелень3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2100-200 мл/100 г продукта2-5 суток5-10 сутокLDPE|OPP.+3+5* С
Грибы3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2100-200 мл/100 г продукта2-3 суток5-6 сутокLDPE|OPP.+3+5* С
Очищенный картофель40-60% СО2+40-60% N2100-200 мл/100 г продукта0,5 часа, вакуум – 2 дня10 недельОРЕТ/PVDC|PE-PVC|PE-PA|PE+3+5* С

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector