Технология увеличения срока годности свежих овощей
Технология увеличения срока годности свежих овощей. Основы режима хранения в охлажденном состоянии.
Режимы хранения картофеля, овощей и плодов
Для успешного хранения плодоовощной продукции учитывают следующие абиотические факторы:
- температуру продукции и окружающей среды,
- влажность воздуха окружающей среды,
- доступ воздуха и его газовый состав в массе продукции и в окружающей среде.
Таким образом, под режимом хранения овощей и плодов понимают оптимальное сочетание условий внешней среды, обеспечивающих их максимальную сохраняемость. Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном два режима хранения:
- в охлажденном состоянии (в условиях термоанабиоза в модификации психроанабиоза);
- в охлажденном состоянии в РГС (регулируемой газовой среде) или МГС (модифицированной газовой среде), то есть в условиях сочетания термоанабиоза с аноксианабиозом.
Выбор режима хранения определяется экономической и технологической целесообразностью. На создание второго режима хранения необходимы более высокие затраты, однако они компенсируются его высокой технологической эффективностью.
При пониженных температурах, близких к 0 оС, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток и процессов гидролиза в тканях плодов и овощей; задерживается активное развитие микроорганизмов; значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.
Оптимальная температура хранения значительно колеблется в зависимости от физиологического состояния (завершены или нет процессы созревания), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет поврежденность продукции микроорганизмами и вредителями. Необходимо защитить плоды и овощи от переохлаждения (промораживания и замерзания), поэтому минимальные пределы температуры должны быть не ниже –1–3 оС. Для того чтобы не активизировались различные физиологические процессы, нежелательно повышать температуру хранения выше +6-10 оС.
Таким образом, пониженная температура в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха (для большинства видов продукции в пределах 85-95 %) обеспечивает наилучшую сохранность овощей и плодов.
Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность вредителей и аэробных микроорганизмов, замедляется старение, значительно снижается интенсивность дыхания в тканях плодов, а значит и естественная убыль.
Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на три типа:
- нормальные, когда сумма процентов диоксида углерода и кислорода составляет 21 % (например, СО2– 5 и О2 – 16);
- субнормальные, когда резко понижено содержание кислорода (до 3-5 %), а количество диоксида углерода сохраняется на высоком уровне (3-6 %);
- среды без диоксида углерода при пониженной концентрации кислорода (3 %).
Однако следует учесть, что очень низкие концентрации кислорода (ниже 2 %) и предельно высокие концентрации диоксида углерода (более 10 %) могут приводить к отрицательным последствиям: появлению ожога поверхностных тканей, пухлости плодов, образованию водянистых пятен на поверхности кожицы, изменению окраски.
Способами создания МГС являются упаковывание плодов в небольшие пакеты из полиэтиленовой пленки, применение полиэтиленовых вкладышей для ящиков и контейнеров. Для поддержания РГС применятся: поглотители (скрубберы) СО2; диффузионные вставки из пленки, обладающей селективной (избирательной) проницаемостью для разных газов; газообменники-диффузоры, газогенераторы и баллоны с газами.
Необходимо выбрать упаковочный материал подходящей проницаемости для наилучшего сохранения продукта в упаковке с МГС. Если продукт упакован в недостаточно проницаемую пленку, возникнут недостаточно проницаемую пленку, возникнут нежелательные анаэробные условия (1% О2 и 20% СО2) и последующее ухудшение качества. Наоборот если продукт упакован в пленку с чрезмерной проницаемостью, получится недостаточно или не получится вовсе МГС, а потеря влаги также приведет к ускоренному ухудшению качества. Примером материала, который может использоваться для свежих продуктов в МГС, является микропористая пленка или LDPE|OPP.
| Продукт | Газовая смесь | Объем газа/вес продукта | Стандартный срок годности | Стандартный материал | Температура хранения | |
| Воздух | МГС | |||||
| Салаты и зелень | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | 100-200 мл/100 г продукта | 2-5 суток | 5-10 суток | LDPE|OPP. | +3+5* С |
| Грибы | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | 100-200 мл/100 г продукта | 2-3 суток | 5-6 суток | LDPE|OPP. | +3+5* С |
| Очищенный картофель | 40-60% СО2+40-60% N2 | 100-200 мл/100 г продукта | 0,5 часа, вакуум – 2 дня | 10 недель | ОРЕТ/PVDC|PE-PVC|PE-PA|PE | +3+5* С |
