Щи с курицей п/ф(ТТК8344)

Щи с курицей п/ф(ТТК8344) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта щи с курицей п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо щи п/ф вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Капуста б/к п/ф 600 600
2 Картофель п/ф 500 500
3 Морковь п/ф 200 200
4 Лук репчатый п/ф 200 200
5 Перец болгарский п/ф 250 250
6 Томат паста 150 150
7 Помидоры 400 400
8 Специи (перец чёрный молотый) 1 1
9 Лавровый лист 2 2
10 Бульон куриный сухой 10 10
11 Соль 50 50
12 Курица с/м 1000 1000
13 Масло растительное 150 150
14 Вода 7000 7000

Выход полуфабриката, г: 9000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все овощи (кроме помидор) нарезают соломкой : картофель толщиной 0,5*0,5, длиной 2,5-3 см; капусту, перец болгарский нарезают соломкой 2,5 – 3 мм толщиной, 3,5 см длиной, лук и морковь шинкуют толщиной 3 мм.
  2. Помидоры нарезают ломтиком.
  3. Морковь, лук пассируют с томатом.
  4. В воду закладывают подготовленную курицу и варят до готовности, затем курицу вынимают, остужают и разбирают. в кипящий бульон из под курицы добавляют капусту, доводят до кипения и варят 2 – 7 минуты.
  5. Потом добавляют картофель, доводят до кипения, варят 2 – 3 минуты, солят перчат, добавляют специи, пассированные овощи, перец болгарский, куриное мясо.
  6. Доводят до кипения и варят 3 – 5 минут, за минуту до готовности добавляют помидоры.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Щи с курицей п/ф
Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Светло – красный, свойственный томатной пасте. Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. В меру солёный, в меру острый, свойственный капусте и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Щи с курицей п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий