Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг полуфабрикат (ТК0745)

Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг полуфабрикат (ТК0745)

Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 618)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления потрошков куриных в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Куриные пупки отварные,  п/ф 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Куриные сердечки отварные,  п/ф 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Печень куриная отварная, п/ф 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Бульон куриный, п/ф 300,0 0,00 300,0 80,00 (упаривание) 60,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 202,0 1,00 (потери при нарезке) 200,0 30,00 140,0
Соус Бешамель, п/ф 180,0 0,00 180,0 33,33 (упаривание) 120,0
Выход 1000

 

                  3.Технология приготовления

 

Сваренные куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, пассеруют до золотистого цвета в растительном масле. Лук откидывают на сито. Масло используют для обжаривания субпродуктов.

Субпродукты слегка обжаривают в растительном масле до золотистого цвета (2-3 минуты), добавляют пассерованный репчатый лук, обжаривают в течение 5 минут, периодически помешивая.Затем вливают бульон, тушат на слабом огне в течение10 минут. Добавляют соус Бешамель, протушивают на слабом огне в течение10 минут, доводят до вкуса.

Потрошка, тушеные в сливочном соусе, порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – потрошка, тушеные в соусе. Консистенция потрошков – мягкая. Лук нарезан соломкой, спассерован, затем протушен. Соус – средней густоты.

Вкус-соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего привкуса.

Запах— соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Потрошка куриные в сливочном соусе, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86 при  температуре от 0ºС до 6 С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели потрошков куриных в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ потрошков куриных в сливочном соусе:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 23,53 15,14 5,81 222,95

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top