Технологическая карта № Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 618)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления потрошков куриных в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные пупки отварные, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Куриные сердечки отварные, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Печень куриная отварная, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Бульон куриный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 80,00 (упаривание) | 60,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 202,0 | 1,00 (потери при нарезке) | 200,0 | 30,00 | 140,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 33,33 (упаривание) | 120,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сваренные куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.
Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, пассеруют до золотистого цвета в растительном масле. Лук откидывают на сито. Масло используют для обжаривания субпродуктов.
Субпродукты слегка обжаривают в растительном масле до золотистого цвета (2-3 минуты), добавляют пассерованный репчатый лук, обжаривают в течение 5 минут, периодически помешивая.Затем вливают бульон, тушат на слабом огне в течение10 минут. Добавляют соус Бешамель, протушивают на слабом огне в течение10 минут, доводят до вкуса.
Потрошка, тушеные в сливочном соусе, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – потрошка, тушеные в соусе. Консистенция потрошков – мягкая. Лук нарезан соломкой, спассерован, затем протушен.
- Соус – средней густоты.
- Вкус – соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Потрошка куриные в сливочном соусе, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6 С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели потрошков куриных в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность потрошков куриных в сливочном соусе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 23,53 | 15,14 | 5,81 | 222,95 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
