Технико-технологическая карта фузилли с беконом в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фузилли с беконом в томатном соусе, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (фузилли триколор) | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф (шалот) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 4 | Грудинка копченая | 90 | 80 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры черри | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Соус неаполитано п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | Тимьян п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Специи (орегано) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Базилик п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Масло оливковое | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 11 | Сыр пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 370
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На раскалённой сковороде обжаривают лук и чеснок, нарезанные мелким кубиком, грудинку, нарезанную кубиком.
- Добавляют помидоры черри, тимьян, орегано, соус неаполитано.
- Соединяют с пастой, прогретой в стрейнере, солят, перчат и прогревают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в тарелку для пасты аккуратно выкладывают горкой, украшают листиком базилика, сыр пармезан подают отдельно. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фузилли с беконом в томатном соусе | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный каждому виду продуктов. | Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. | В меру соленый, в меру острый. Приятный, ярковыраженный вкус копчёной грудинки в сочетании с томатным соусом неаполитано и помидорами черри, дополненный тимьяном, орегано и базиликом. Без постороннего вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фузилли с беконом в томатном соусе | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
