Фузилли с беконом в томатном соусе(ТТК8328)

Фузилли с беконом в томатном соусе(ТТК8328) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фузилли с беконом в томатном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фузилли с беконом в томатном соусе, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (фузилли триколор) 180 180
2 Лук репчатый п/ф (шалот) 20 20
3 Чеснок п/ф 3 3
4 Грудинка копченая 90 80
5 Помидоры черри 50 50
6 Соус неаполитано п/ф 80 80
7 Тимьян п/ф 1 1
8 Специи (орегано) 1 1
9 Базилик п/ф 2 2
10 Масло оливковое 30 30
11 Сыр пармезан п/ф 20 20
12 Соль 1 1
13 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 370

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На раскалённой сковороде обжаривают лук и чеснок, нарезанные мелким кубиком, грудинку, нарезанную кубиком.
  2. Добавляют помидоры черри, тимьян, орегано, соус неаполитано.
  3. Соединяют с пастой, прогретой в стрейнере, солят, перчат и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в тарелку для пасты аккуратно выкладывают горкой, украшают листиком базилика, сыр пармезан подают отдельно. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фузилли с беконом в томатном соусе
Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный каждому виду продуктов. Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. В меру соленый, в меру острый. Приятный, ярковыраженный вкус копчёной грудинки в сочетании с томатным соусом неаполитано и помидорами черри, дополненный тимьяном, орегано и базиликом. Без постороннего вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фузилли с беконом в томатном соусе
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий