Салат из куриных потрошков, порция общепит (ТК0170)

Технологическая карта №  Салат из куриных потрошков, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Грибы жареные, п/ф26,02,0025,00,0025,0
Печень куриная отварная, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Пупки куриные отварные, п/ф25,00,0025,00,0025,5
Сердечки куриные отварные, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Картофель отварной очищенный, п/ф40,02,00 (потери при нарезке)39,00,0039,0
Перец болгарский маринованный, п/ф33,02,00 (стек)33,00,0033,0
Огурцы консервированные40,010,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке)35,00,0035,0
Горчица дижонская8,07, 00 (потери при порционировании)8,00,008,0
Майонез 35,07, 14 (потери при порционировании)33,00,0033,0
Сахар3,00,003,00,003,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход250

 

 Технология приготовления

Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.

Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.

Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в порционную посуду. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.

                                       

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в порционную посуду. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из куриных потрошков готовят под заказ.В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из куриных потрошков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков19.15 г28 %
Жиров6.05 г8 %
Углеводов1.25 г0 %
Калорийность140.85 ккал
(589 кДж)
7 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector