Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Шейка куриная отварная, 1 кг общепит (ТК0771)

Шейка куриная отварная, 1 кг общепит (ТК0771)

Технологическая карта №  Шейка куриная отварная, 1 кг  общепит (СР-рецептура № 743)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шейки куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шейка куриная сырая, полуфабрикат1100,00,001100,09,091000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Полученный п/ф с мясного цеха выкладывают на противень и готовят в режиме ПАР 100* — 1час 50 минут. Затем охлаждают в шокере, снимают пленку, вакумируют, маркируют.

Хранят при  температуре внутри продукта +2+4* С в течение 12 часов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: шейка куриная фаршированная имеет вид колбасы в куриной коже. Фарш – куриный с включениями сваренных потрошков.
  • Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шейку куриную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Шейка куриная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП1,00,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104

 

Пищевая ценность шейки куриной отварной на 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
14,7425,879,37326,56

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector