Куриные потрошка запеченые в сливочном соусе (ТТК6787)

Технико – технологическая карта Куриные потрошка запеченые в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка запеченые в сливочном соусе вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры желудок (цыплят бройлеров) 71 68
2 Куры Печень (цыплят бройлеров) 71 68
3 Куры Сердце 71 68
4 Чеснок 11 8,3
5 Лук репчатый 60 50
6 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
7 Сливки из коровьего молока 20% жирности 114 114
8 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
9 Специи Перец черный горошком 1 1
10 Соль поваренная пищевая 3 3
11 Зелень Петрушка 6,8 5

Выход полуфабриката, г: 400,3

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Потрошка отварить до п/г, слить. Лук и чеснок обжарить на растительном масле. Добавить потрошка. Посолить, поперчить. Продолжать обжаривание 5-10 мин. Прокалить муку, влить сливки, посолить. Залить сливочным соусом потрошка, поместить в духовой шкаф или параконвектомат, запекать до готовности. При подаче украсить зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриные потрошка запеченые в сливочном соусе
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриные потрошка запеченые в сливочном соусе (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные потрошка запеченые в сливочном соусе
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
41,83 43,35 15,15 618,1
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,94 14,45 5,05 206,03
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий