Соус Бешамель, полуфабрикат общественное питание (ТК1195)

Соус Бешамель, полуфабрикат общественное питание Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Бешамель, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Тосты с яблоками, подпеченными с корицей (ТТК5908)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 60,0 0,00 60,0 30,00 42,0
Мука пшеничная 50,0 0,00 50,0 10,00 45,0
Бульон куриный, п/ф 200,0 0,00 200,0 15,00 170,0
Молоко 857,0 0,00 857,0 14,47 733,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета. Постепенно вливают концентрированный куриный бульон, молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Соус доводят до кипения, кипятят на слабом огне в течение 7-10 минут при слабом кипении. Доводят до вкуса при помощи соли, сахара, черного молотого перца.

Читать
Заправка на салат с белыми грибами, полуфабрикат общепит (ТК0059)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид  соус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию. Цвет – кремовый.
  • Вкус – соус имеет вкус пассерованной муки, концентрированного бульона, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соус имеет вкус пассерованной муки, концентрированного бульона, сливочного масла, молока.  Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность соуса Бешамель на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
4,06 10,46 9,09 1,18
Читать
Горбуша припущеная с овощами (ТТК6874)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий