Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриные потрошка тушеные в грибном соусе (ТТК6791)

Куриные потрошка тушеные в грибном соусе (ТТК6791)

Технико — технологическая карта Куриные потрошка тушеные в грибном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка тушеные в грибном соусе вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры желудок (цыплят бройлеров)5655
2Куры Печень (цыплят бройлеров)5655
3Куры Сердце5655
4Сметана 10% жирности2020
5Чеснок118,3
6Лук репчатый3630
7Грибы Шампиньоны свежие8888
8Мука Пшеничная высшего сорта55
9Вода питьевая114114
10Масло подсолнечное рафинированное1010
11Специи Лавровый лист11
12Специи Перец черный горошком11
13Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 445,3

Выход готового изделия, г: 310

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить грибы и овощи на растительном масле. Добавить куриные потрошка, посыпать мукой, продолжать обжаривание несколько минут. Затем влить воду, довести до кипения, снять пену, положить сметану, приправить солью, перцем и лавровым листом. Тушить до готовности. Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриные потрошка тушеные в грибном соусе
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный.Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов.Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму.Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриные потрошка тушеные в грибном соусе (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные потрошка тушеные в грибном соусе
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (310 грамм) содержит
35,4822,248,98378,02
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,457,172,9121,94
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector