- Технико – технологическая карта Куриные потрошка тушеные в грибном соусе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Куриные потрошка тушеные в грибном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка тушеные в грибном соусе вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры желудок (цыплят бройлеров) | 56 | 55 |
| 2 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 56 | 55 |
| 3 | Куры Сердце | 56 | 55 |
| 4 | Сметана 10% жирности | 20 | 20 |
| 5 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 6 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 7 | Грибы Шампиньоны свежие | 88 | 88 |
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 9 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 10 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 11 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 12 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 445,3
Выход готового изделия, г: 310
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить грибы и овощи на растительном масле. Добавить куриные потрошка, посыпать мукой, продолжать обжаривание несколько минут. Затем влить воду, довести до кипения, снять пену, положить сметану, приправить солью, перцем и лавровым листом. Тушить до готовности. Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриные потрошка тушеные в грибном соусе | |||
| Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. | Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. | Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. | Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриные потрошка тушеные в грибном соусе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриные потрошка тушеные в грибном соусе | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (310 грамм) содержит | |||
| 35,48 | 22,24 | 8,98 | 378,02 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,45 | 7,17 | 2,9 | 121,94 |
