Технологическая карта № Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сердечки куриные зачищенные, п/ф | 1818,0 | 3,00 (дефростация, стек) | 1763,0 | 43,28 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные куриные сердечки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки сердечек – 20-30 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до готовности куриные сердечки.
- Вкус – характерный для отварных сердечек. В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для отварных сердечек.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сердечки отварные,полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Сердечки отварные, полуфабрикат должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность сердечек отварных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 28,660 | 18,800 | 3,710 | 285,280 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
