Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (ТК0769)

Сердечки куриные отварные, полуфабрикат ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сердечки куриные зачищенные, п/ф1818,03,00 (дефростация, стек)1763,043,281000,0
Вода5000,00,005000,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, пф50,00,0050,0100,000,0
Морковь очищенная, пф50,00,0050,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Зачищенные куриные сердечки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки сердечек – 20-30 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сваренные до готовности куриные сердечки.
  • Вкус – характерный для отварных сердечек. В меру соленый.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для отварных сердечек.
  • Аромат – специй, овощей, зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сердечки отварные,полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сердечки отварные, полуфабрикат должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность сердечек отварных на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г28,66018,8003,710285,280

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector