Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (ТК0769)

Сердечки куриные отварные, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технологическая карта №  Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Лосось с/с п/ф(ТТК8062)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сердечки куриные зачищенные, п/ф 1818,0 3,00 (дефростация, стек) 1763,0 43,28 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, пф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, пф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенные куриные сердечки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Читать
Масло растительное тимьяновое п/ф(ТТК7399)

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки сердечек – 20-30 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сваренные до готовности куриные сердечки.
  • Вкус – характерный для отварных сердечек. В меру соленый.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для отварных сердечек.
  • Аромат – специй, овощей, зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сердечки отварные,полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сердечки отварные, полуфабрикат должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность сердечек отварных на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 28,660 18,800 3,710 285,280
Читать
Шампиньоны зачищенные, полуфабрикат (ТТК1918)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий