Лук репчатый очищенный, полуфабрикат (ТТК1020)

Лук репчатый очищенный, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Лук репчатый очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук репчатый очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый 1190,0 16,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Лук репчатый очищенный, полуфабрикат

Лук очищают, хранят в холодильнике при t+(4+6)* С.

Рекомендовано: один раз в неделю производить контрольную зачистку и при необходимости корректировать % зачистки в технологической карте.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук репчатый очищенный, полуфабрикат

  • Внешний вид – очищенные луковицы белого цвета, блестящие.
  • Вкус и запах — резкие, характерные для лука.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Лук репчатый очищенный, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенного репчатого лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более  24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Микробиологические показатели очищенного репчатого лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
— овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные 1·105* 0,01 25 5·102 5·102 * для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105

 

Пищевая ценность лука репчатого на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,4 0,0 10,4 41,0

 

Дата

 

Технолог                                                      /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector