Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Таблица 20
(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработкиI категорияII категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерьВ том числеВыход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерьВ том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1 внутренний жир технические отходы и потерипищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные69,930,117,43,98,868,931,120,91,58,7
потрошеные88,911,16,15,091,18,96,92,0
Цыплята:
полупотрошеные71,828,2*17,5*1,79,070,030,0*19,9*0,99,2
потрошеные97,62,4*2,498,71,3*1,3
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные73,926,1*14,9*1,110,171,928,1*15,7*0,811,6
Индейки:
полупотрошеные74,125,918,51,46,073,526,519,50,66,4
потрошеные91,88,26,51,792,67,46,60,8
Гуси:
полупотрошеные70,030,023,07,066,034,027,07,0
потрошеные88,012,09,03,085,015,010,05,0
Утки:
полупотрошеные66,633,423,11,48,964,735,325,91,18,3
потрошеные90,49,67,62,090,39,78,11,6

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Adblock
detector