Соус Бешамель, полуфабрикат гастрономия (ТК1062)

Соус Бешамель, полуфабрикат гастрономия Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Бешамель, полуфабрикат гастрономия  (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Индейка (грудка) жареная (ТТК6729)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 140,0 0,00 140,0 30,00 98,0
Мука пшеничная 70,0 0,00 70,0 15,00 60,0
Сливки 33% – е 580,0 0,00 580,0 27,00 423,0
Молоко 600,0 0,00 600,0 30,00 420,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Мускатный орех 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета, используя силиконовую или деревянную лопатку.

Постепенно вливают молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Затем вливают сливки, при постоянном помешивании венчиком. Соус доводят до кипения, приправляют солью и мускатным орехом, кипятят в течение 5-7 минут при слабом кипении.

Читать
Глазунья(ТТК7833)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видсоус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию. Цвет –  кремовый.
  • Вкус – соус имеет вкус пассерованной муки, сливок. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соус имеет запах пассерованной муки, сливок. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов 5·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Свинина по-императорски с корнем лотоса (ТТК6616)

 

Пищевая ценность соуса Бешамель:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,516 12,997 8,833 169,681

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий