Технологическая карта № Паштет, запеченный с беконом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 165)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета, запеченного с беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 700,0 | 2,00 (стек + потери при измельчении) | 682,4 | 29,78 (тепловая обработка) | 482,0 |
| Молоко | 94,0 | 60,00 | 37,6 | 40,00 | 22,0 |
| Коньяк | 47,0 | 60,00 | 19,0 | 57,89 | 8,0 |
| Масло сливочное | 412,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 394,0 | 28,00 | 284,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 5 шт. | 5,00 (потери при взбивании) | 95,0 | 12,00 | 84,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино красное Портвейн | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Бекон сырокопченый | 120,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 120,0 | 15,00 | 102,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Предварительно замачивают печень в молоке с коньяком на 12 часов в герметично закрытой гастроемкости при температуре +(2+4)* С. Сливают жидкость. Затем при помощи погружного блендера измельчают печень, масло сливочное, яйцо, соль, специи до однородной массы.
Бекон копченый, предварительно замороженный, зачищают от шкуры, нарезают слайсами (вдоль). Толщина слайсов – 1мм.
Форму для паштета застилают слайсами бекона с небольшим нахлестом, оставляя края 2см, так чтобы уложенный паштет можно было накрыть сверху свисающими слайсами бекона. Накрывают крышкой ставят сверху груз.
Готовят паштет на программе «ПАР» при температуре 120*С в течение 30 минут.
Паштет выкладывают в порционную посуду.
Если готовое изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают во фризере до полного остывания (температура внутри +3* С). Для транспортировки на объект паштет закрывают герметично.Маркируют датой производства.
Емкости с запеченным паштетом перекладывают в невысокую гастроемкость р-ра GN 1/1 или GN 1/1 высотой 65мм, накрывают крышкой.
Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченный в форме, паштет, завернутый в слайсы бекона. Паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет герметично упакован, промаркирован.
- Консистенция паштета – однородная, пластичная.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет, запеченный в беконе, готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Если паштет заморожен, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.
Микробиологические показатели паштета, запеченного в беконе, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 16.00 г | 23 % |
| Жиров | 9.00 г | 12 % |
| Углеводов | 2.50 г | 0 % |
| Калорийность | 155.00 ккал (648 кДж) | 7 % |
