Паштет, запеченный с беконом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0763)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паштет, запеченный с беконом, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Паштет, запеченный с беконом, 1 кг  полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 165)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета, запеченного с беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф700,02,00 (стек + потери при измельчении)682,429,78 (тепловая обработка) 482,0
Молоко94,060,0037,640,0022,0
Коньяк47,060,0019,057,898,0
Масло сливочное 412,05,00 (потери при взбивании)394,028,00284,0
Яйца куриные (желтки)5 шт.5,00 (потери при взбивании)95,012,0084,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Вино красное Портвейн30,00,0030,040,0018,0
Бекон сырокопченый120,010,00 (зачистка от шкуры)120,015,00102,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Предварительно замачивают печень в молоке с коньяком на 12 часов в герметично закрытой гастроемкости при температуре +(2+4)* С. Сливают жидкость. Затем при помощи погружного блендера измельчают  печень, масло сливочное, яйцо, соль, специи до однородной массы.

Бекон копченый, предварительно замороженный, зачищают от шкуры, нарезают слайсами (вдоль). Толщина слайсов — 1мм.

Форму для паштета застилают слайсами бекона с небольшим нахлестом,  оставляя края 2см, так чтобы уложенный паштет можно было накрыть сверху свисающими слайсами бекона. Накрывают крышкой ставят сверху груз.

Готовят паштет на программе «ПАР» при температуре 120*С в течение 30 минут.

Паштет  выкладывают в порционную посуду.

Если готовое изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают во фризере до полного остывания (температура внутри +3* С). Для транспортировки на объект паштет закрывают герметично.Маркируют датой производства.

          Емкости с запеченным паштетом перекладывают в невысокую гастроемкость р-ра GN 1/1 или GN 1/1 высотой 65мм, накрывают крышкой.

Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченный в форме, паштет, завернутый в слайсы бекона. Паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет герметично упакован, промаркирован. Консистенция паштета — однородная, пластичная.

Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет, запеченный в беконе, готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре  от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Если паштет заморожен, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.

Микробиологические показатели паштета, запеченного в беконе, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.